Un mijoté somptueux de haricots blancs, de saucisse de Toulouse et de confit de canard, longuement cuit sous une croûte dorée qu'on enfonce plusieurs fois. Le plat-monument du Sud-Ouest, qui rassemble la tablée entière.

Pourquoi ce plat ? Jaurès fut professeur de philosophie à la faculté de Toulouse et plume à La Dépêche du Midi : le cassoulet, gloire du Lauragais entre Castelnaudary et Toulouse, est le plat de fête de son pays. C'est la table généreuse des grandes occasions de l'Occitanie qu'il aimait.

À Toulouse, quand j'enseignais aux étudiants et que je noircissais mes colonnes pour La Dépêche, on ne se quittait jamais devant un cassoulet sans avoir refait la République trois fois ! Il faut le confit, la saucisse de chez nous, et ces haricots qui fondent sous la dent ; et surtout, mes amis, il faut crever la croûte sept fois pendant la cuisson, c'est la règle, on me l'a apprise et je vous la transmets. Un tel plat ne se mange pas vite : il se discute, il se partage, il réconcilie.

Comment on faisait : Né dans le Lauragais, le cassoulet tire son nom de la « cassole » de terre vernissée d'Issel dans laquelle il cuit. Chaque ville — Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse — défend sa version. À l'époque de Jaurès, c'était un plat des grandes tablées familiales et de fête, cuit lentement au four du boulanger.

Le twist contemporain : Servir directement dans de petites cassoles individuelles à croûte dorée, façon « cassoulet de comptoir » de brasserie.

Jean Jaurès · Charactorium