Le grand plat de garde des jours de fête
Cassoulet de Toulouse aux haricots et au confit
FestifDocumentée🧂 🍄difficile4 h (hors trempage)
Un mijoté somptueux de haricots blancs, de saucisse de Toulouse et de confit de canard, longuement cuit sous une croûte dorée qu'on enfonce plusieurs fois. Le plat-monument du Sud-Ouest, qui rassemble la tablée entière.
Le grand plat de garde des jours de fête
Un mijoté somptueux de haricots blancs, de saucisse de Toulouse et de confit de canard, longuement cuit sous une croûte dorée qu'on enfonce plusieurs fois. Le plat-monument du Sud-Ouest, qui rassemble la tablée entière.
À Toulouse, quand j'enseignais aux étudiants et que je noircissais mes colonnes pour La Dépêche, on ne se quittait jamais devant un cassoulet sans avoir refait la République trois fois ! Il faut le confit, la saucisse de chez nous, et ces haricots qui fondent sous la dent ; et surtout, mes amis, il faut crever la croûte sept fois pendant la cuisson, c'est la règle, on me l'a apprise et je vous la transmets. Un tel plat ne se mange pas vite : il se discute, il se partage, il réconcilie.
Ingrédients
- •Haricots blancs (lingots) — une grande jatte, trempés la veille (base)
- •Confit de canard ou d'oie — plusieurs cuisses (viande noble)
- •Saucisse de Toulouse — un bon anneau (charcuterie du pays)
- •Couennes, jarret et lard — selon la maisonnée (gras et liant)
- •Ail, oignon, bouquet d'herbes — à volonté (aromates)
Comment on faisait : Né dans le Lauragais, le cassoulet tire son nom de la « cassole » de terre vernissée d'Issel dans laquelle il cuit. Chaque ville — Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse — défend sa version. À l'époque de Jaurès, c'était un plat des grandes tablées familiales et de fête, cuit lentement au four du boulanger.