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Filet de bœuf flambé au cognac
Pourquoi ce plat ? Le cognac est le métier de la famille Monnet. Flamber une belle pièce de viande à l'eau-de-vie maison était, dans la bourgeoisie négociante charentaise, la façon élégante d'honorer un repas de fête et de montrer le produit du pays.
Un médaillon de bœuf saisi, flambé au cognac puis nappé d'une sauce courte montée à la crème charentaise. Le geste du flambage, spectaculaire et parfumé, fait toute la fête.
Quand il y avait fête à la maison, on sortait une bouteille de la maison — la nôtre, cela va de soi. Je faisais saisir la viande bien rouge à la poêle de fonte, puis je versais une rasade de cognac et j'approchais la flamme : voyez, tout s'enflamme un instant, et il ne reste que le parfum, l'alcool s'en va. Un nuage de crème de nos fermes pour lier, et voilà. La méthode, là encore, fait l'ouvrage : du feu vif, peu de gestes, et de la franchise dans le goût.
- •Filet de bœuf — de belles tranches (pièce principale)
- •Cognac — un petit verre (flambage et sauce)
- •Crème fraîche épaisse — à convenance (liaison)
- •Beurre charentais — une noix (cuisson)
- •Échalote grise — quelques-unes (fond de sauce)
- •Sel, poivre du moulin — à convenance (assaisonnement)
Filet de bœuf flambé au cognac
Un médaillon de bœuf saisi, flambé au cognac puis nappé d'une sauce courte montée à la crème charentaise. Le geste du flambage, spectaculaire et parfumé, fait toute la fête.
Pourquoi ce plat ? Le cognac est le métier de la famille Monnet. Flamber une belle pièce de viande à l'eau-de-vie maison était, dans la bourgeoisie négociante charentaise, la façon élégante d'honorer un repas de fête et de montrer le produit du pays.
Quand il y avait fête à la maison, on sortait une bouteille de la maison — la nôtre, cela va de soi. Je faisais saisir la viande bien rouge à la poêle de fonte, puis je versais une rasade de cognac et j'approchais la flamme : voyez, tout s'enflamme un instant, et il ne reste que le parfum, l'alcool s'en va. Un nuage de crème de nos fermes pour lier, et voilà. La méthode, là encore, fait l'ouvrage : du feu vif, peu de gestes, et de la franchise dans le goût.
Ingrédients (version d’époque)
- Filet de bœuf — de belles tranches (pièce principale)
- Cognac — un petit verre (flambage et sauce)
- Crème fraîche épaisse — à convenance (liaison)
- Beurre charentais — une noix (cuisson)
- Échalote grise — quelques-unes (fond de sauce)
- Sel, poivre du moulin — à convenance (assaisonnement)
Ingrédients
- Médaillons de filet de bœuf — 4 (env. 160 g chacun) (pièce principale)
- Cognac — 6 cl (flambage et sauce)
- Crème fraîche épaisse — 15 cl (liaison)
- Beurre doux — 30 g (cuisson)
- Échalotes — 2, ciselées (fond de sauce)
- Fond de veau — 1 c. à soupe (facultatif) (profondeur de goût)
- Sel, poivre du moulin — à convenance (assaisonnement)
Préparation
- Sortir la viande 30 min à l'avance, l'éponger et la saler.
- Faire chauffer le beurre dans une poêle épaisse, saisir les médaillons 2 à 3 min par face selon l'épaisseur, les réserver au chaud.
- Hors du feu, verser le cognac, puis flamber avec précaution (incliner la poêle ou approcher une allumette) — laisser les flammes mourir d'elles-mêmes.
- Ajouter les échalotes, faire suer 1 min, déglacer avec le fond de veau si utilisé.
- Incorporer la crème, laisser réduire 2 à 3 min jusqu'à une sauce nappante, poivrer généreusement.
- Remettre la viande et son jus dans la sauce un instant, puis servir aussitôt.
Comment on faisait : Le flambage au cognac, popularisé dès la fin du XIXe siècle dans la cuisine bourgeoise française, mettait en valeur l'eau-de-vie locale. En Charente, la crème et le beurre des fermes laitières remplaçaient volontiers les liaisons à l'huile.
Le twist contemporain : Servir avec quelques cèpes poêlés et un trait de pineau dans la sauce pour un accord automnal franc-charentais.
Jean Monnet · Charactorium
