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Café national à l'orge et à la chicorée
Pourquoi ce plat ? Le vrai café disparaît presque entièrement des tasses françaises dès 1940. Pour un homme de réseau comme Moulin, qui veille tard, rédige ses rapports et tient ses rendez-vous clandestins à toute heure, le 'café national' d'orge grillée et de chicorée est le compagnon amer mais réconfortant des nuits de Résistance.
Une décoction sombre d'orge torréfiée et de racine de chicorée, qui imite l'amertume et la couleur du café sans en avoir le grain. La tasse chaude que partagent les Français quand le vrai café n'arrive plus.
Du café ? Vous voulez rire — il y a beau temps qu'il n'en passe plus une fève. Alors on fait avec : on grille de l'orge à la poêle jusqu'au brun foncé, on y joint la chicorée, et l'on tire de tout cela un breuvage noir et amer qu'on appelle, par dérision, le café national. Il ne trompe personne, mais il réchauffe les mains et tient l'œil ouvert quand la nuit doit servir au travail. Buvez-le brûlant, sans sucre puisqu'il n'y en a guère, et qu'il vous donne du cœur à l'ouvrage.
- •Orge — une poignée (base torréfiée)
- •Racine de chicorée — un peu (amertume et couleur)
- •Eau — un bol (infusion)
Café national à l'orge et à la chicorée
Une décoction sombre d'orge torréfiée et de racine de chicorée, qui imite l'amertume et la couleur du café sans en avoir le grain. La tasse chaude que partagent les Français quand le vrai café n'arrive plus.
Pourquoi ce plat ? Le vrai café disparaît presque entièrement des tasses françaises dès 1940. Pour un homme de réseau comme Moulin, qui veille tard, rédige ses rapports et tient ses rendez-vous clandestins à toute heure, le 'café national' d'orge grillée et de chicorée est le compagnon amer mais réconfortant des nuits de Résistance.
Du café ? Vous voulez rire — il y a beau temps qu'il n'en passe plus une fève. Alors on fait avec : on grille de l'orge à la poêle jusqu'au brun foncé, on y joint la chicorée, et l'on tire de tout cela un breuvage noir et amer qu'on appelle, par dérision, le café national. Il ne trompe personne, mais il réchauffe les mains et tient l'œil ouvert quand la nuit doit servir au travail. Buvez-le brûlant, sans sucre puisqu'il n'y en a guère, et qu'il vous donne du cœur à l'ouvrage.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge — une poignée (base torréfiée)
- Racine de chicorée — un peu (amertume et couleur)
- Eau — un bol (infusion)
Ingrédients
- Grains d'orge (ou orge mondé) — 3 c. à soupe (base torréfiée)
- Chicorée soluble ou racine séchée — 1 à 2 c. à café (amertume et couleur)
- Eau — 50 cl (infusion)
Préparation
- Torréfier les grains d'orge à sec dans une poêle, à feu moyen, en remuant jusqu'à ce qu'ils brunissent franchement et embaument (attention à ne pas les brûler).
- Concasser grossièrement l'orge grillée au pilon ou au moulin.
- Porter l'eau à frémissement, y jeter l'orge et la chicorée, laisser infuser 8 à 10 min.
- Filtrer et servir très chaud, sans sucre (denrée rare de l'époque) ou avec une goutte de lait si l'on en a.
Comment on faisait : Dès 1940, le café est rationné puis remplacé par des succédanés : orge, glands, racine de chicorée, parfois pois chiches grillés. La chicorée, déjà courante dans le Nord, devient nationale. Le 'café national' désigne précisément ces mélanges officiels d'ersatz distribués sur tickets.
Le twist contemporain : Une tasse d'orge-chicorée moussée comme un cappuccino, saupoudrée de chicorée torréfiée : un 'faux café' devenu boisson tendance sans caféine, retour ironique d'une nécessité de guerre.
Jean Moulin · Charactorium
