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Pan-bagnat niçois du clandestin
Pourquoi ce plat ? À Nice en 1940-1941, Moulin tient la Galerie Romanin, façade d'amateur d'art qui couvre ses premiers contacts résistants. Le pan-bagnat — pain rond imbibé d'huile, garni et pressé — est le casse-croûte niçois par excellence : nourrissant, transportable, mangé d'une main, parfait pour un homme qui ne reste jamais en place et déjeune entre deux rendez-vous discrets.
Un pain rond largement imbibé d'huile d'olive, garni de légumes du Sud, d'œuf dur et d'anchois, puis pressé pour que les saveurs se mêlent. Le sandwich du Comté de Nice, idéal à glisser dans une poche le matin pour le manger plus tard sur un banc.
À Nice, on ne dit pas sandwich, on dit pan-bagnat — le pain baigné. On fend une miche bien ronde, on la frotte d'ail, on la noie d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle reluise, puis on la garnit de ce que le marché veut bien donner ce jour-là, un œuf dur, quelques anchois, un peu de salade. On le presse sous une assiette, on l'emporte, et on le mange où l'on peut, sans bruit. Un homme pressé n'a pas le loisir de s'attabler ; celui-ci se glisse en poche et tient compagnie tout l'après-midi.
- •Pain rond de campagne — une miche individuelle (support)
- •Huile d'olive — généreuse (âme du pan-bagnat)
- •Ail — une gousse (parfum)
- •Œuf dur — un (garniture nourrissante)
- •Anchois salés — quelques-uns (umami salé)
- •Tomate, oignon, salade — selon le marché (fraîcheur)
Pan-bagnat niçois du clandestin
Un pain rond largement imbibé d'huile d'olive, garni de légumes du Sud, d'œuf dur et d'anchois, puis pressé pour que les saveurs se mêlent. Le sandwich du Comté de Nice, idéal à glisser dans une poche le matin pour le manger plus tard sur un banc.
Pourquoi ce plat ? À Nice en 1940-1941, Moulin tient la Galerie Romanin, façade d'amateur d'art qui couvre ses premiers contacts résistants. Le pan-bagnat — pain rond imbibé d'huile, garni et pressé — est le casse-croûte niçois par excellence : nourrissant, transportable, mangé d'une main, parfait pour un homme qui ne reste jamais en place et déjeune entre deux rendez-vous discrets.
À Nice, on ne dit pas sandwich, on dit pan-bagnat — le pain baigné. On fend une miche bien ronde, on la frotte d'ail, on la noie d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle reluise, puis on la garnit de ce que le marché veut bien donner ce jour-là, un œuf dur, quelques anchois, un peu de salade. On le presse sous une assiette, on l'emporte, et on le mange où l'on peut, sans bruit. Un homme pressé n'a pas le loisir de s'attabler ; celui-ci se glisse en poche et tient compagnie tout l'après-midi.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain rond de campagne — une miche individuelle (support)
- Huile d'olive — généreuse (âme du pan-bagnat)
- Ail — une gousse (parfum)
- Œuf dur — un (garniture nourrissante)
- Anchois salés — quelques-uns (umami salé)
- Tomate, oignon, salade — selon le marché (fraîcheur)
Ingrédients
- Petit pain rond à la mie serrée — 1 (support)
- Huile d'olive vierge extra — 3 c. à soupe (âme du pan-bagnat)
- Ail — 1 gousse (parfum)
- Œuf dur — 1 (garniture nourrissante)
- Filets d'anchois — 3 à 4 (umami salé)
- Tomate mûre — 1 (fraîcheur acidulée)
- Oignon nouveau, feuilles de salade, olives noires — au goût (garniture)
- Vinaigre de vin — un trait (acidité)
Préparation
- Ouvrir le pain en deux dans l'épaisseur sans le séparer complètement, et frotter l'intérieur à l'ail.
- Arroser généreusement les deux faces d'huile d'olive et d'un trait de vinaigre.
- Garnir de rondelles de tomate salées, d'oignon, d'œuf dur tranché, d'anchois, d'olives et de salade.
- Refermer, presser fermement sous une assiette lestée pendant 15 à 30 min pour que le pain s'imbibe.
- Envelopper dans un linge et emporter : il est meilleur après avoir reposé.
Comment on faisait : Le pan-bagnat est un casse-croûte populaire et ancien du Comté de Nice, fait à l'origine pour utiliser le pain rassis ravivé d'huile. Sous l'Occupation, dans le Midi, ses ingrédients (huile, légumes, anchois de conserve) restaient plus accessibles qu'ailleurs, même si l'œuf et le pain blanc se faisaient rares.
Le twist contemporain : Le servir entier et bien pressé, coupé net en deux pour révéler les couches, ficelé d'un brin de raphia : le 'meal prep' du résistant, avant l'heure.
Jean Moulin · Charactorium
