L'en-cas du proscrit (le casse-croûte qu'on emporte)
Pan-bagnat niçois du clandestin
VoyageReconstitution🧂 🍋facile20 min (+ 30 min de presse)
Un pain rond largement imbibé d'huile d'olive, garni de légumes du Sud, d'œuf dur et d'anchois, puis pressé pour que les saveurs se mêlent. Le sandwich du Comté de Nice, idéal à glisser dans une poche le matin pour le manger plus tard sur un banc.
L'en-cas du proscrit (le casse-croûte qu'on emporte)
Un pain rond largement imbibé d'huile d'olive, garni de légumes du Sud, d'œuf dur et d'anchois, puis pressé pour que les saveurs se mêlent. Le sandwich du Comté de Nice, idéal à glisser dans une poche le matin pour le manger plus tard sur un banc.
À Nice, on ne dit pas sandwich, on dit pan-bagnat — le pain baigné. On fend une miche bien ronde, on la frotte d'ail, on la noie d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle reluise, puis on la garnit de ce que le marché veut bien donner ce jour-là, un œuf dur, quelques anchois, un peu de salade. On le presse sous une assiette, on l'emporte, et on le mange où l'on peut, sans bruit. Un homme pressé n'a pas le loisir de s'attabler ; celui-ci se glisse en poche et tient compagnie tout l'après-midi.
Ingrédients
- •Pain rond de campagne — une miche individuelle (support)
- •Huile d'olive — généreuse (âme du pan-bagnat)
- •Ail — une gousse (parfum)
- •Œuf dur — un (garniture nourrissante)
- •Anchois salés — quelques-uns (umami salé)
- •Tomate, oignon, salade — selon le marché (fraîcheur)
Comment on faisait : Le pan-bagnat est un casse-croûte populaire et ancien du Comté de Nice, fait à l'origine pour utiliser le pain rassis ravivé d'huile. Sous l'Occupation, dans le Midi, ses ingrédients (huile, légumes, anchois de conserve) restaient plus accessibles qu'ailleurs, même si l'œuf et le pain blanc se faisaient rares.