Bœuf longuement dessalé puis bouilli, accompagné du fameux biscuit de mer trempé dans le bouillon. La nourriture de conservation qui permit aux voyageurs du XIXe siècle de traverser l'Atlantique.

Pourquoi ce plat ? Le 2 avril 1831, Tocqueville embarque au Havre sur le paquebot Le Havre pour gagner l'Amérique : trente-huit jours de mer. À bord, fini le beurre frais et la sole de la Manche — on vit de viande salée en tonneau et de biscuit de mer, l'ordinaire de tous les passagers d'alors. Ce plat évoque le long voyage qui donna naissance à « De la Démocratie en Amérique ».

Vous qui dînez à terre, vous ignorez ce qu'est l'ordinaire d'une longue traversée. Trente-huit jours durant, j'ai vécu de ce bœuf tiré de la saumure, qu'il faut dessaler à grande eau avant de le faire bouillir, et de ce biscuit si dur qu'on le trempe dans le bouillon pour ne point s'y briser les dents. Ce n'était point la table de mon château, croyez-le bien ; mais quand l'estomac est en paix avec la houle, on s'en accommode. C'est l'aliment qui m'a porté jusqu'aux rivages du Nouveau Monde, et je lui dois bien quelque reconnaissance.

Comment on faisait : Sur les paquebots des années 1830, la viande de bœuf et de porc voyageait en barriques de saumure, et le biscuit de mer — farine et eau cuites deux fois pour chasser toute humidité — se conservait des mois. On le frappait sur la table pour en déloger les charançons avant de le tremper dans le bouillon ou le café.

Le twist contemporain : Servir façon « pot-au-feu de voyage » : la galette de marin posée au fond de l'assiette en guise de socle, le bœuf effiloché par-dessus, et un trait de moutarde de Normandie.

Alexis de Tocqueville · Charactorium