Bœuf salé et biscuit de mer de la traversée
Bœuf longuement dessalé puis bouilli, accompagné du fameux biscuit de mer trempé dans le bouillon. La nourriture de conservation qui permit aux voyageurs du XIXe siècle de traverser l'Atlantique.
Bœuf longuement dessalé puis bouilli, accompagné du fameux biscuit de mer trempé dans le bouillon. La nourriture de conservation qui permit aux voyageurs du XIXe siècle de traverser l'Atlantique.
Vous qui dînez à terre, vous ignorez ce qu'est l'ordinaire d'une longue traversée. Trente-huit jours durant, j'ai vécu de ce bœuf tiré de la saumure, qu'il faut dessaler à grande eau avant de le faire bouillir, et de ce biscuit si dur qu'on le trempe dans le bouillon pour ne point s'y briser les dents. Ce n'était point la table de mon château, croyez-le bien ; mais quand l'estomac est en paix avec la houle, on s'en accommode. C'est l'aliment qui m'a porté jusqu'aux rivages du Nouveau Monde, et je lui dois bien quelque reconnaissance.
- •Bœuf en saumure (tonneau de bord) — une pièce (viande de conservation)
- •Biscuit de mer (galette de farine et eau, deux fois cuite) — à volonté (féculent de bord)
- •Eau douce de la réserve — abondante (dessalage et bouillon)
- •Oignons, si la réserve en garde — quelques-uns (aromate)
- •Poivre en grains — une pincée (assaisonnement)
Bœuf salé et biscuit de mer de la traversée
Bœuf longuement dessalé puis bouilli, accompagné du fameux biscuit de mer trempé dans le bouillon. La nourriture de conservation qui permit aux voyageurs du XIXe siècle de traverser l'Atlantique.
Pourquoi ce plat ? Le 2 avril 1831, Tocqueville embarque au Havre sur le paquebot Le Havre pour gagner l'Amérique : trente-huit jours de mer. À bord, fini le beurre frais et la sole de la Manche — on vit de viande salée en tonneau et de biscuit de mer, l'ordinaire de tous les passagers d'alors. Ce plat évoque le long voyage qui donna naissance à « De la Démocratie en Amérique ».
Vous qui dînez à terre, vous ignorez ce qu'est l'ordinaire d'une longue traversée. Trente-huit jours durant, j'ai vécu de ce bœuf tiré de la saumure, qu'il faut dessaler à grande eau avant de le faire bouillir, et de ce biscuit si dur qu'on le trempe dans le bouillon pour ne point s'y briser les dents. Ce n'était point la table de mon château, croyez-le bien ; mais quand l'estomac est en paix avec la houle, on s'en accommode. C'est l'aliment qui m'a porté jusqu'aux rivages du Nouveau Monde, et je lui dois bien quelque reconnaissance.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf en saumure (tonneau de bord) — une pièce (viande de conservation)
- Biscuit de mer (galette de farine et eau, deux fois cuite) — à volonté (féculent de bord)
- Eau douce de la réserve — abondante (dessalage et bouillon)
- Oignons, si la réserve en garde — quelques-uns (aromate)
- Poivre en grains — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Poitrine ou paleron de bœuf salé (corned beef cru à dessaler) — 800 g (viande)
- Pain dur ou galettes de marin (type hardtack) — 4 galettes (féculent)
- Oignons — 2 (aromate)
- Carottes — 3 (garniture)
- Feuille de laurier, grains de poivre — selon le goût (bouquet)
- Eau — 2,5 litres (bouillon)
Préparation
- Dessaler la viande 12 à 24 heures à l'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois.
- La couvrir d'eau fraîche, porter doucement à frémissement et écumer.
- Ajouter oignons, carottes, laurier et poivre ; laisser cuire à petits bouillons 2 h 30 à 3 h jusqu'à tendreté.
- Casser les galettes de mer en morceaux et les faire tremper dans une louche de bouillon chaud pour les amollir.
- Trancher la viande, la servir avec les légumes et le biscuit ramolli arrosé de bouillon.
Comment on faisait : Sur les paquebots des années 1830, la viande de bœuf et de porc voyageait en barriques de saumure, et le biscuit de mer — farine et eau cuites deux fois pour chasser toute humidité — se conservait des mois. On le frappait sur la table pour en déloger les charançons avant de le tremper dans le bouillon ou le café.
Le twist contemporain : Servir façon « pot-au-feu de voyage » : la galette de marin posée au fond de l'assiette en guise de socle, le bœuf effiloché par-dessus, et un trait de moutarde de Normandie.
Alexis de Tocqueville · Charactorium