Une infusion d'herbe maté (yerba mate) servie chaude dans une calebasse et bue à la bombilla, la paille filtrante en métal. Amère et tonique, elle se partage : une seule gourde circule, remplie d'eau chaude par celui qui « ceba » (qui sert).

Pourquoi ce plat ? Le maté accompagnait la vie quotidienne de Gardel comme celle de tout le Rio de la Plata : entre deux répétitions, dans les coulisses ou sur le seuil d'une maison, on se passait la gourde de main en main. C'est le geste d'amitié le plus simple et le plus constant de son époque.

Tiens, prends le mate, mais ne touche pas à la bombilla, ça c'est mal élevé, hein. Je remplis d'eau bien chaude mais jamais bouillante — l'eau qui bout, elle brûle l'herbe et te gâche tout le goût. Tu bois jusqu'au bout, tu me le rends, et je recharge pour le suivant ; chez nous c'est comme ça qu'on se cause, mon vieux, un mate dans la main, on a tout le temps du monde. Si tu le trouves trop amer la première fois, patience : c'est comme le tango, ça se goûte à la longue.

Comment on faisait : Le maté est un héritage des Guaranís, adopté par les colons puis ancré dans toute la société du Rio de la Plata. Au temps de Gardel, on le buvait amer (« amargo ») dans les milieux populaires, parfois sucré dans les maisons plus bourgeoises ; le rituel de la gourde partagée structurait la sociabilité, du conventillo au studio de radio.

Le twist contemporain : Pour une version douce destinée aux plus jeunes, proposer le maté « cocido » : la même yerba infusée comme un thé, filtrée et servie en tasse, éventuellement avec un nuage de lait.

Carlos Gardel · Charactorium