Une soupe paysanne épaisse et réconfortante, où le lard fumé donne tout son fond de goût aux choux et aux pommes de terre. Le plat du quotidien par excellence dans les Vosges, simple et nourrissant.

Pourquoi ce plat ? Ferry était fils de la bourgeoisie provinciale de Saint-Dié-des-Vosges : on y soupait le soir d'une potée modeste où le lard fumé du pays parfumait les légumes du jardin. Cette soupe rustique, qu'il a connue enfant, resta le symbole d'une table sobre, fidèle à ses origines lorraines même une fois ministre à Paris.

Voyez-vous, je suis né à Saint-Dié, et l'on n'oublie pas la soupe du soir de son pays. Ma mère faisait fondre un beau morceau de lard fumé dans la marmite de fonte, y jetait les choux du jardin et les pommes de terre coupées gros, et l'on laissait mijoter au coin de l'âtre jusqu'à ce que la maison tout entière en fût parfumée. On trempait le pain rassis au fond de l'assiette, et croyez-moi, après une journée d'hiver dans les Vosges, nul mets de la capitale ne valait cette honnête fumée.

Comment on faisait : Dans les fermes et maisons modestes des Vosges au XIXe siècle, la soupe était le repas du soir, mijotée des heures au coin du feu. Le lard fumé, conservé du cochon abattu l'hiver, servait à parfumer une marmite entière de légumes du potager. On y trempait toujours le pain dur pour ne rien gaspiller.

Le twist contemporain : Mixez la moitié de la soupe pour une texture veloutée, gardez l'autre en morceaux, et terminez d'un trait d'huile de noix des Vosges.

Jules Ferry · Charactorium