retournerLakkahillo — confiture de mûres arctiques
Lakkahillo — confiture de mûres arctiques
Pourquoi ce plat ? Ses racines nordiques la rattachaient aux produits de la nature finlandaise ; la mûre arctique (lakka), trésor des tourbières de Laponie, se cueille quelques semaines par an et se met en pots pour traverser l'hiver — un goût de pays à garder loin de chez soi.
Une confiture ambrée et parfumée de mûres arctiques, à la fois miellée et acidulée, qu'on tartine sur du pain de seigle ou qu'on cuillère sur du fromage à griller. La saveur la plus rare et la plus aimée du Grand Nord.
La lakka ne se laisse pas domestiquer : elle ne pousse que dans les tourbières, on s'enfonce dans la mousse pour la cueillir, et la saison dure à peine. C'est pour cela qu'on la met en pots avec respect — chaque cuillère, l'hiver venu, c'est un peu de lumière d'août rendue. Je n'en sucrais jamais trop : son acidité, ce parfum entre le miel et la résine, il ne faut pas l'étouffer. Un peu sur du pain noir, et la Finlande revenait sur ma table parisienne.
- •Mûres arctiques (lakka) — la cueillette du jour (fruit roi)
- •Sucre — mesuré, sans excès (conservation et liant)
- •Eau — un fond (départ de cuisson)
Lakkahillo — confiture de mûres arctiques
Une confiture ambrée et parfumée de mûres arctiques, à la fois miellée et acidulée, qu'on tartine sur du pain de seigle ou qu'on cuillère sur du fromage à griller. La saveur la plus rare et la plus aimée du Grand Nord.
Pourquoi ce plat ? Ses racines nordiques la rattachaient aux produits de la nature finlandaise ; la mûre arctique (lakka), trésor des tourbières de Laponie, se cueille quelques semaines par an et se met en pots pour traverser l'hiver — un goût de pays à garder loin de chez soi.
La lakka ne se laisse pas domestiquer : elle ne pousse que dans les tourbières, on s'enfonce dans la mousse pour la cueillir, et la saison dure à peine. C'est pour cela qu'on la met en pots avec respect — chaque cuillère, l'hiver venu, c'est un peu de lumière d'août rendue. Je n'en sucrais jamais trop : son acidité, ce parfum entre le miel et la résine, il ne faut pas l'étouffer. Un peu sur du pain noir, et la Finlande revenait sur ma table parisienne.
Ingrédients (version d’époque)
- Mûres arctiques (lakka) — la cueillette du jour (fruit roi)
- Sucre — mesuré, sans excès (conservation et liant)
- Eau — un fond (départ de cuisson)
Ingrédients
- Mûres arctiques (fraîches ou surgelées) — 500 g (fruit roi)
- Sucre — 300 à 350 g (conservation et liant)
- Eau — 5 cl (départ de cuisson)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (acidité et prise)
Préparation
- Stériliser les pots et leurs couvercles (10 min dans l'eau bouillante, séchage au four doux).
- Faire chauffer doucement les baies avec l'eau jusqu'à ce qu'elles rendent leur jus.
- Ajouter le sucre et le jus de citron, porter à frémissement et cuire 15-20 min en écumant, jusqu'à ce qu'une goutte fige sur une assiette froide.
- Verser bouillant dans les pots, fermer et retourner jusqu'au refroidissement pour faire le vide.
- Conserver au frais et à l'abri de la lumière ; déguster sur pain de seigle ou avec du fromage à griller (leipäjuusto).
Comment on faisait : La mûre arctique (Rubus chamaemorus, lakka ou « or des tourbières ») est l'une des baies les plus prisées de Scandinavie, cueillie en Laponie sous le « droit de tout un chacun ». Riche en vitamine C, elle était autrefois un précieux remède anti-scorbut. La mise en pots prolonge une saison de récolte minuscule, parfois quelques semaines seulement.
Le twist contemporain : Servie sur du leipäjuusto (fromage à griller finlandais) légèrement tiédi, en petite verrine — sucré, acidulé et grinçant sous la dent, un trio de textures.
Sources : Tradition de conservation des baies nordiques (lakka / Rubus chamaemorus)
Kaija Saariaho · Charactorium
