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Le café de Ngong
Pourquoi ce plat ? Karen Blixen possédait six cents acres de caféiers sur les hauteurs de Ngong et décrit longuement, dans Out of Africa, la récolte, le séchage et l'expédition de ses grains vers l'Europe. Boire ce café, c'est goûter le cœur même de son aventure africaine.
Un café arabica de haute altitude, torréfié sombre et servi corsé à la mode danoise, noir ou à peine adouci d'une cuillerée de crème, en clôture de table.
J'avais une ferme en Afrique, au pied des collines de Ngong, et j'y faisais pousser le café. Croyez-moi, il n'est pas de spectacle plus pur qu'une plantation en fleur, blanche comme un nuage de craie après la pluie. Le soir, quand mes hôtes s'attardaient sous la véranda, je leur servais ce café noir, brûlant, tiré de mes propres arbres — et je leur disais qu'ils buvaient là les dix-sept années de ma vie. On le voulait fort : une cuillerée pleine par tasse, jamais moins.
- •Grains de café arabica de Ngong, torréfiés sombre — une poignée généreuse (base aromatique)
- •Eau de source — à volonté, frémissante (extraction)
- •Crème fraîche épaisse — un filet, facultatif (adoucissant)
Le café de Ngong
Un café arabica de haute altitude, torréfié sombre et servi corsé à la mode danoise, noir ou à peine adouci d'une cuillerée de crème, en clôture de table.
Pourquoi ce plat ? Karen Blixen possédait six cents acres de caféiers sur les hauteurs de Ngong et décrit longuement, dans Out of Africa, la récolte, le séchage et l'expédition de ses grains vers l'Europe. Boire ce café, c'est goûter le cœur même de son aventure africaine.
J'avais une ferme en Afrique, au pied des collines de Ngong, et j'y faisais pousser le café. Croyez-moi, il n'est pas de spectacle plus pur qu'une plantation en fleur, blanche comme un nuage de craie après la pluie. Le soir, quand mes hôtes s'attardaient sous la véranda, je leur servais ce café noir, brûlant, tiré de mes propres arbres — et je leur disais qu'ils buvaient là les dix-sept années de ma vie. On le voulait fort : une cuillerée pleine par tasse, jamais moins.
Ingrédients (version d’époque)
- Grains de café arabica de Ngong, torréfiés sombre — une poignée généreuse (base aromatique)
- Eau de source — à volonté, frémissante (extraction)
- Crème fraîche épaisse — un filet, facultatif (adoucissant)
Ingrédients
- Café arabica d'altitude (Kenya AA si possible), moulu fin — 10 g par tasse (base aromatique)
- Eau filtrée à 93 °C — 150 ml par tasse (extraction)
- Crème liquide entière — 1 c. à café par tasse, facultatif (adoucissant)
Préparation
- Faire chauffer l'eau jusqu'au frémissement, sans la porter à ébullition franche.
- Verser le café moulu dans une cafetière à piston ou un filtre, à raison de 10 g par tasse.
- Couvrir d'eau chaude, laisser infuser 4 minutes, puis presser ou laisser couler.
- Servir aussitôt dans des tasses préchauffées, noir ou nappé d'un filet de crème.
Comment on faisait : À Ngong, les grains étaient cueillis à la main par les ouvriers kikuyus, dépulpés, séchés sur de longues claies au soleil, puis triés avant d'être expédiés vers les maisons de courtage de Londres. Sur place, on torréfiait en petite quantité dans une poêle de fonte et l'on moulait à la main, tasse après tasse.
Le twist contemporain : Servez-le en fin de dîner dans de petites tasses de porcelaine blanche posées sur un plateau de bois sombre, avec un carré de chocolat noir à 70 % en clin d'œil aux fèves d'altitude.
Sources : Karen Blixen (Isak Dinesen), Out of Africa, 1937
Karen Blixen · Charactorium
