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Ragoût de gibier de Ngong aux baies de genièvre
Pourquoi ce plat ? À la ferme, on chassait le gibier dans la brousse, et Blixen recevait ses hôtes — Denys Finch Hatton, des officiers, des voyageurs de passage — avec une table soignée. Ce ragoût marie le gibier africain à la manière danoise de braiser le chevreuil, comme une passerelle entre ses deux mondes.
Une viande de gibier longuement braisée au vin rouge, baies de genièvre et oignons, nappée d'une sauce sombre et brillante — le grand plat du soir, digne d'un dîner sous la véranda de Ngong.
Le gibier de la plaine de Ngong a un goût que vous ne trouverez nulle part ailleurs : celui de l'herbe sèche et du vent. Quand un hôte de marque s'annonçait, je faisais mariner la viande tout un jour, puis braiser des heures durant, à feu doux, avec le genièvre et le vin que je gardais précieusement. Je dressais alors la table comme à Copenhague — nappe blanche, argenterie, cristal — et je riais en pensant que les lions, eux, rôdaient à quelques pas dans la nuit. Une bonne table, voyez-vous, c'est encore la plus belle des défenses contre la sauvagerie du monde.
- •Viande de gibier de la brousse (gazelle, antilope) — un beau morceau (base)
- •Vin rouge corsé — une bouteille (marinade et braisage)
- •Baies de genièvre — une petite poignée (aromate signature)
- •Oignons — plusieurs (fond)
- •Lard fumé — quelques tranches (graisse et goût)
- •Gelée de groseille — une cuillerée (liant aigre-doux)
Ragoût de gibier de Ngong aux baies de genièvre
Une viande de gibier longuement braisée au vin rouge, baies de genièvre et oignons, nappée d'une sauce sombre et brillante — le grand plat du soir, digne d'un dîner sous la véranda de Ngong.
Pourquoi ce plat ? À la ferme, on chassait le gibier dans la brousse, et Blixen recevait ses hôtes — Denys Finch Hatton, des officiers, des voyageurs de passage — avec une table soignée. Ce ragoût marie le gibier africain à la manière danoise de braiser le chevreuil, comme une passerelle entre ses deux mondes.
Le gibier de la plaine de Ngong a un goût que vous ne trouverez nulle part ailleurs : celui de l'herbe sèche et du vent. Quand un hôte de marque s'annonçait, je faisais mariner la viande tout un jour, puis braiser des heures durant, à feu doux, avec le genièvre et le vin que je gardais précieusement. Je dressais alors la table comme à Copenhague — nappe blanche, argenterie, cristal — et je riais en pensant que les lions, eux, rôdaient à quelques pas dans la nuit. Une bonne table, voyez-vous, c'est encore la plus belle des défenses contre la sauvagerie du monde.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de gibier de la brousse (gazelle, antilope) — un beau morceau (base)
- Vin rouge corsé — une bouteille (marinade et braisage)
- Baies de genièvre — une petite poignée (aromate signature)
- Oignons — plusieurs (fond)
- Lard fumé — quelques tranches (graisse et goût)
- Gelée de groseille — une cuillerée (liant aigre-doux)
Ingrédients
- Épaule de chevreuil ou de biche — 1,2 kg (base)
- Vin rouge corsé — 75 cl (marinade et braisage)
- Baies de genièvre — 10 (aromate signature)
- Oignons — 3 (fond)
- Lardons fumés — 150 g (graisse et goût)
- Carottes — 3 (fond)
- Gelée de groseille — 1 c. à soupe (liant aigre-doux)
- Farine, beurre, thym, laurier, sel, poivre — qsp (liaison et assaisonnement)
Préparation
- La veille, faire mariner la viande coupée en gros cubes dans le vin rouge avec les baies de genièvre écrasées, le thym et le laurier.
- Égoutter la viande (réserver la marinade), la sécher, la fariner et la saisir au beurre avec les lardons jusqu'à belle coloration.
- Ajouter oignons et carottes émincés, faire suer, puis mouiller avec la marinade filtrée.
- Couvrir et braiser à feu très doux 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la viande s'effiloche.
- Retirer la viande, faire réduire la sauce, monter d'une noix de beurre et d'une cuillerée de gelée de groseille.
- Remettre la viande, rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud avec des pommes de terre rôties.
Comment on faisait : On chassait au fusil dans la plaine, et la viande, dépourvue de réfrigération fiable, était cuisinée vite ou conservée en salaison. Le braisage long au vin et au genièvre, hérité de la cuisine du gibier nordique (où l'on accompagnait le chevreuil de baies et de gelée de fruits rouges), rendait tendres des viandes maigres et fermes.
Le twist contemporain : Servez l'effiloché dans une assiette creuse profonde, sauce miroir, et parsemez de quelques baies de genièvre concassées et de zeste d'orange pour une touche scandinave moderne.
Sources : Karen Blixen (Isak Dinesen), Out of Africa, 1937 · Kristine Marie Jensen, Frøken Jensens Kogebog, 1901
Karen Blixen · Charactorium
