Soupe épaisse à base de riz, de morceaux d'agneau, d'oignons, de carottes et de navets, enrichie en fin de cuisson par du yaourt battu qui lui donne son acidité caractéristique. Parfumée au cumin et à la coriandre fraîche, c'est un plat complet et roboratif, entre soupe et ragoût.

Pourquoi ce plat ? La mastava est une soupe épaisse du quotidien à Samarcande, consommée le matin ou en début de repas. Pour un savant comme Ulugh Beg, passant de longues nuits à l'observatoire, c'était le plat réconfortant par excellence au lever du jour, après une nuit de relevés célestes dans le froid de l'hiver centre-asiatique.

L'hiver à Samarcande est rude, et l'observatoire n'est point chauffé — seule la passion de mesurer le ciel nous réchauffe. Lorsque je redescends à l'aube, les doigts engourdis par le froid du sextant, rien ne restaure les forces comme un bol de mastava. Le bouillon gras, le riz qui a bu tout le suc de la viande, et ce katyk que l'on verse en dernier, qui donne au breuvage une aigreur qui réveille l'esprit. Un astronome qui néglige sa soupe négligera bientôt ses calculs.

Comment on faisait : Les soupes épaisses au riz et au yaourt sont un pilier de l'alimentation centre-asiatique depuis l'époque pré-islamique. Le katyk (yaourt fermenté) est une constante de la cuisine sédentaire de Transoxiane. La mastava reste aujourd'hui un plat emblématique de Samarcande et de Tachkent, quasiment inchangé dans sa structure depuis des siècles.

Le twist contemporain : Servir dans un bol en céramique bleue de Richtan avec un filet d'huile de noix et quelques graines de cumin grillées en surface.

Sources : Karim Mamedov, « La Cuisine d'Asie centrale » — traditions culinaires ouzbèkes · Glenn R. Mack, Asele Surina, « Food Culture in Russia and Central Asia » (2005), Greenwood Press

Ulugh Beg · Charactorium