Shorba-ye gosht (soupe d'agneau aux pois chiches et herbes)
Un bouillon corsé d'agneau longuement mijoté avec des pois chiches, parfumé au cumin et à la coriandre, enrichi de navets et fini d'un filet d'herbes fraîches. Épaisse et réconfortante, c'est la soupe de l'hiver afghan.
Un bouillon corsé d'agneau longuement mijoté avec des pois chiches, parfumé au cumin et à la coriandre, enrichi de navets et fini d'un filet d'herbes fraîches. Épaisse et réconfortante, c'est la soupe de l'hiver afghan.
L'hiver à Kaboul est rude, ne te méprends pas — j'ai connu Ferghana, mais Kaboul par vent du nord n'a rien à lui envier. Quand la neige bloque les cols et qu'on ne peut plus avancer ni reculer, un chaudron de shorba sur le feu, voilà ton meilleur allié. De l'agneau avec les os, car c'est là que vit la force du bouillon, des pois chiches trempés depuis la veille, du cumin, des navets du jardin. On trempe le nan dedans et on mange en silence, car le froid commande le respect.
- •Collier ou jarret d'agneau — un bon morceau avec os (viande et fond)
- •Pois chiches secs — une poignée, trempés une nuit (légumineuse)
- •Navets — deux ou trois (légume racine)
- •Oignon — un gros (base aromatique)
- •Cumin en grains — une bonne pincée (épice)
- •Coriandre en grains — une pincée (épice)
- •Sel — à volonté (assaisonnement)
- •Coriandre fraîche — une poignée (finition)
Shorba-ye gosht (soupe d'agneau aux pois chiches et herbes)
Un bouillon corsé d'agneau longuement mijoté avec des pois chiches, parfumé au cumin et à la coriandre, enrichi de navets et fini d'un filet d'herbes fraîches. Épaisse et réconfortante, c'est la soupe de l'hiver afghan.
Pourquoi ce plat ? La shorba était le repas quotidien des soldats et des princes en Asie centrale. Durant les hivers rigoureux de Kaboul, où Bâbur résida de 1504 à 1526, ce bouillon épais d'agneau et de pois chiches réchauffait la maisonnée. Le Baburnama mentionne les rigueurs du climat kaboulais et l'importance de manger chaud et nourrissant.
L'hiver à Kaboul est rude, ne te méprends pas — j'ai connu Ferghana, mais Kaboul par vent du nord n'a rien à lui envier. Quand la neige bloque les cols et qu'on ne peut plus avancer ni reculer, un chaudron de shorba sur le feu, voilà ton meilleur allié. De l'agneau avec les os, car c'est là que vit la force du bouillon, des pois chiches trempés depuis la veille, du cumin, des navets du jardin. On trempe le nan dedans et on mange en silence, car le froid commande le respect.
Ingrédients (version d’époque)
- Collier ou jarret d'agneau — un bon morceau avec os (viande et fond)
- Pois chiches secs — une poignée, trempés une nuit (légumineuse)
- Navets — deux ou trois (légume racine)
- Oignon — un gros (base aromatique)
- Cumin en grains — une bonne pincée (épice)
- Coriandre en grains — une pincée (épice)
- Sel — à volonté (assaisonnement)
- Coriandre fraîche — une poignée (finition)
Ingrédients
- Collier ou souris d'agneau — 500 g (viande et bouillon)
- Pois chiches en conserve (égouttés) — 250 g (légumineuse)
- Navets — 2 moyens, en dés (légume)
- Oignon — 1 gros, émincé (base aromatique)
- Cumin en grains — 1 c. à café (épice)
- Coriandre en grains — 1 c. à café (épice)
- Curcuma moulu — ½ c. à café (couleur et arôme)
- Huile végétale ou ghee — 2 c. à soupe (cuisson)
- Eau — 1,5 litre (bouillon)
- Sel et poivre — à goût (assaisonnement)
- Coriandre fraîche — 1 bouquet (finition)
Préparation
- Faire chauffer le ghee dans une grande marmite. Saisir les morceaux d'agneau sur toutes les faces.
- Ajouter l'oignon émincé et faire revenir jusqu'à coloration.
- Ajouter le cumin, la coriandre en grains et le curcuma. Torréfier 1 minute en remuant.
- Mouiller avec l'eau, porter à ébullition, écumer soigneusement.
- Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 45 minutes.
- Ajouter les navets en dés et les pois chiches. Poursuivre la cuisson 30 minutes jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
- Retirer la viande, l'effilocher grossièrement, la remettre dans la soupe.
- Rectifier l'assaisonnement, servir dans des bols profonds avec la coriandre fraîche ciselée et du nan pour tremper.
Comment on faisait : La shorba est l'un des plats les plus anciens d'Asie centrale, attesté dans les sources médiévales persanes et turques. On utilisait exclusivement des pois chiches secs trempés la veille (les conserves n'existaient pas). Le curcuma était importé d'Inde via les routes commerciales qui traversaient Kaboul, ce qui le rendait courant dans la cuisine de cette ville-carrefour.
Le twist contemporain : Servir avec un filet de jus de citron et quelques copeaux de navet cru par-dessus pour un contraste de textures.
Sources : Perry, Charles, Medieval Arab Cookery, Prospect Books, 2001 · Baburnama, traduction A.S. Beveridge — descriptions du climat et de la vie quotidienne à Kaboul
Bâbur · Charactorium
