Brochet du Lac au verjus et au safran
Tronçons de brochet pochés puis nappés d'une sauce dorée au safran, au gingembre et au verjus — vive, acidulée et parfumée, comme on aimait les sauces à la cour médiévale.
Tronçons de brochet pochés puis nappés d'une sauce dorée au safran, au gingembre et au verjus — vive, acidulée et parfumée, comme on aimait les sauces à la cour médiévale.
Approche, et n'aie point crainte de mon lac. Ce brochet, je l'ai vu glisser sous les nénuphars avant que mes gens ne le prennent au matin. On le faise cuire en eau frémissante, point trop, car sa chair est tendre comme l'aube ; puis on le coiffe d'une sauce où le safran met sa clarté d'or et le verjus sa pointe acide. Mire comme il luit : telle est la table que je tiens sous les eaux, là où nul mortel ne s'égare sans mon vouloir.
- •Brochet entier (ou gros tronçons) — un beau poisson (chair maigre noble d'eau douce)
- •Safran — quelques stigmates (couleur dorée et parfum)
- •Verjus (jus de raisin vert) — un bon trait (acidité vive)
- •Gingembre et graine de paradis — à discrétion (épices chaudes)
- •Mie de pain grillée — une poignée (liaison de la sauce)
- •Persil et sel — selon le goût (assaisonnement)
Brochet du Lac au verjus et au safran
Tronçons de brochet pochés puis nappés d'une sauce dorée au safran, au gingembre et au verjus — vive, acidulée et parfumée, comme on aimait les sauces à la cour médiévale.
Pourquoi ce plat ? Viviane est la Dame du Lac : son royaume est l'eau douce, et le brochet en est le seigneur, ce grand carnassier que l'on pêchait dans les étangs de Brocéliande et les douves des châteaux. Servir un brochet doré au safran à la table de Camelot, c'est offrir le poisson roi paré de la couleur des fées.
Approche, et n'aie point crainte de mon lac. Ce brochet, je l'ai vu glisser sous les nénuphars avant que mes gens ne le prennent au matin. On le faise cuire en eau frémissante, point trop, car sa chair est tendre comme l'aube ; puis on le coiffe d'une sauce où le safran met sa clarté d'or et le verjus sa pointe acide. Mire comme il luit : telle est la table que je tiens sous les eaux, là où nul mortel ne s'égare sans mon vouloir.
Ingrédients (version d’époque)
- Brochet entier (ou gros tronçons) — un beau poisson (chair maigre noble d'eau douce)
- Safran — quelques stigmates (couleur dorée et parfum)
- Verjus (jus de raisin vert) — un bon trait (acidité vive)
- Gingembre et graine de paradis — à discrétion (épices chaudes)
- Mie de pain grillée — une poignée (liaison de la sauce)
- Persil et sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Brochet (ou sandre/colin à défaut) — 4 darnes (600 g) (poisson principal)
- Safran — 1 bonne pincée (15 filaments) (couleur et parfum)
- Verjus — 6 cl (ou jus de citron + eau) (acidité)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Cannelle — 1 pincée (épice douce)
- Pain de mie rassis — 1 tranche (liaison)
- Court-bouillon (eau, persil, sel, 1 oignon) — 1 litre (pochage)
Préparation
- Préparer un court-bouillon avec l'eau, l'oignon, le persil et le sel ; le porter à frémissement (sans gros bouillons).
- Y pocher les darnes de brochet 8 à 10 min, jusqu'à ce que la chair se détache. Réserver au chaud.
- Faire infuser le safran dans 10 cl de court-bouillon chaud.
- Mixer la mie de pain avec ce bouillon safrané, le verjus, le gingembre et la cannelle pour obtenir une sauce lisse.
- Chauffer doucement la sauce sans la faire bouillir, rectifier sel et acidité.
- Napper les darnes de sauce dorée, parsemer de persil et servir aussitôt.
Comment on faisait : Les jours « maigres » (vendredis, carême) étaient nombreux au Moyen Âge, et le poisson d'eau douce — brochet, carpe, anguille — régnait sur les tables seigneuriales. Les sauces médiévales étaient liées non à la farine mais à la mie de pain, et privilégiaient l'acide (verjus, vinaigre) plus que le gras. Le safran signait le luxe.
Le twist contemporain : Dresser la darne sur un miroir de sauce safranée et y déposer trois gouttes de verjus comme des perles d'eau — « le brochet remonté du Lac ».
Sources : Le Viandier de Taillevent (XIVe s.) · Le Ménagier de Paris (1393)
La Fée Viviane · Charactorium
