Brochet du Rhin à la sauce cameline
Un beau poisson de rivière poché puis nappé d'une sauce cameline : pain grillé, cannelle, gingembre et verjus, douce-acide et parfumée. Le mets de fête par excellence d'un réfectoire médiéval rhénan.
Un beau poisson de rivière poché puis nappé d'une sauce cameline : pain grillé, cannelle, gingembre et verjus, douce-acide et parfumée. Le mets de fête par excellence d'un réfectoire médiéval rhénan.
Pour la solennité d'un saint, la charité de la maison permet le poisson, et nous le recevons comme un don. J'ai longtemps observé le brochet dans les eaux du Rhin : c'est un poisson vorace, de chair ferme et sèche, qu'il convient d'humecter d'une sauce. Fais donc griller la mie, broie-la avec la cannelle et le gingembre, et détrempe le tout du jus aigre des raisins verts — l'acide tempère la nature froide du poisson, ainsi que l'enseigne la juste mesure des qualités. Sers-le napper de cette sauce rousse : il y a dans cet accord du chaud et du froid une harmonie qui réjouit le corps autant qu'elle instruit l'esprit attentif.
- •Brochet ou carpe de rivière — un, vidé et écaillé (pièce maîtresse)
- •Pain grillé (mie) — quelques tranches (liant de la sauce)
- •Cannelle, gingembre, un peu de clou de girofle — à discrétion (épices de la cameline)
- •Verjus (jus de raisin vert) — un bon verre (acidité)
- •Vin et eau — pour le court-bouillon (pochage)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Brochet du Rhin à la sauce cameline
Un beau poisson de rivière poché puis nappé d'une sauce cameline : pain grillé, cannelle, gingembre et verjus, douce-acide et parfumée. Le mets de fête par excellence d'un réfectoire médiéval rhénan.
Pourquoi ce plat ? Le poisson était la grande pitance autorisée les jours de fête, quand la viande des quadrupèdes restait interdite. Albert, qui passa par Cologne et Ratisbonne au bord du Rhin et du Danube, connaissait bien les poissons d'eau douce — il en décrit lui-même les mœurs dans son De animalibus.
Pour la solennité d'un saint, la charité de la maison permet le poisson, et nous le recevons comme un don. J'ai longtemps observé le brochet dans les eaux du Rhin : c'est un poisson vorace, de chair ferme et sèche, qu'il convient d'humecter d'une sauce. Fais donc griller la mie, broie-la avec la cannelle et le gingembre, et détrempe le tout du jus aigre des raisins verts — l'acide tempère la nature froide du poisson, ainsi que l'enseigne la juste mesure des qualités. Sers-le napper de cette sauce rousse : il y a dans cet accord du chaud et du froid une harmonie qui réjouit le corps autant qu'elle instruit l'esprit attentif.
Ingrédients (version d’époque)
- Brochet ou carpe de rivière — un, vidé et écaillé (pièce maîtresse)
- Pain grillé (mie) — quelques tranches (liant de la sauce)
- Cannelle, gingembre, un peu de clou de girofle — à discrétion (épices de la cameline)
- Verjus (jus de raisin vert) — un bon verre (acidité)
- Vin et eau — pour le court-bouillon (pochage)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Filets ou tronçons de brochet, sandre ou carpe — 600 g (pièce maîtresse)
- Pain de campagne rassis — 2 tranches (liant de la sauce)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice)
- Gingembre en poudre — 1/2 c. à café (épice)
- Clou de girofle moulu — 1 pincée (épice)
- Verjus (ou jus de raisin vert + 1 trait de jus de citron) — 12 cl (acidité)
- Vin blanc sec et eau — 50 cl au total (court-bouillon)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Préparez un court-bouillon léger : vin blanc, eau, sel. Portez à frémissement.
- Pochez doucement le poisson 8 à 12 min selon l'épaisseur, sans laisser bouillir. Réservez au chaud.
- Faites griller le pain, faites-le tremper dans le verjus, puis mixez avec les épices pour obtenir une sauce lisse.
- Détendez la sauce avec un peu de court-bouillon chaud : elle doit napper sans être épaisse. Rectifiez l'aigre-doux (un soupçon de miel si trop vif) et le sel.
- Dressez le poisson égoutté, nappez de sauce cameline rousse et servez aussitôt.
Comment on faisait : La sauce cameline (de couleur « chameau », rousse) était l'une des sauces les plus répandues du Moyen Âge : on liait avec du pain grillé, jamais avec de la farine ou du beurre. Le verjus, jus de raisin vert, remplaçait le citron, encore rare au nord des Alpes. Les épices, importées à grands frais d'Orient, signalaient un jour exceptionnel.
Le twist contemporain : Servez le brochet sur une ardoise avec un trait de sauce cameline en virgule et quelques pétales de raisin vert frais — l'aigre-doux médiéval prend des airs de gastronomie nordique.
Sources : Liber de coquina (Italie/France, fin XIIIe – début XIVe s.) · Albert le Grand, De animalibus, livres sur les poissons (vers 1260)
Albert le Grand · Charactorium
