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Poires au miel et aux épices, gardées pour l'hiver
Pourquoi ce plat ? Une fée veille sur les saisons de sa forêt : ce que l'automne donne, on le garde pour les longs mois sombres. Ces poires confites au miel et à la cannelle, qui se conservent des semaines, sont la provision sucrée de Brocéliande et l'« issue » épicée qui referme un festin arthurien.
Poires fermes pochées dans un sirop de miel au vin et aux épices, où elles se gardent longtemps — la douceur d'automne que l'on garde pour les jours de neige.
L'automne ne dure point, et l'hiver est long sous mes futaies. Aussi, quand le poirier ploie, je n'en laisse rien perdre : je couche les fruits fermes dans un sirop de miel parfumé de cannelle et de gingembre, et le pot bien clos les garde des semaines durant. Au cœur de janvier, quand la neige étouffe la forêt, ouvre-le : tu y trouveras tout l'or de septembre, et le souvenir du soleil sur le Lac.
- •Poires fermes — plusieurs (fruit à confire)
- •Miel — généreusement (sucre et conservateur)
- •Vin — à couvrir (liquide de pochage)
- •Cannelle, gingembre, clou de girofle — à discrétion (épices chaudes)
- •Safran — quelques brins (couleur dorée)
Poires au miel et aux épices, gardées pour l'hiver
Poires fermes pochées dans un sirop de miel au vin et aux épices, où elles se gardent longtemps — la douceur d'automne que l'on garde pour les jours de neige.
Pourquoi ce plat ? Une fée veille sur les saisons de sa forêt : ce que l'automne donne, on le garde pour les longs mois sombres. Ces poires confites au miel et à la cannelle, qui se conservent des semaines, sont la provision sucrée de Brocéliande et l'« issue » épicée qui referme un festin arthurien.
L'automne ne dure point, et l'hiver est long sous mes futaies. Aussi, quand le poirier ploie, je n'en laisse rien perdre : je couche les fruits fermes dans un sirop de miel parfumé de cannelle et de gingembre, et le pot bien clos les garde des semaines durant. Au cœur de janvier, quand la neige étouffe la forêt, ouvre-le : tu y trouveras tout l'or de septembre, et le souvenir du soleil sur le Lac.
Ingrédients (version d’époque)
- Poires fermes — plusieurs (fruit à confire)
- Miel — généreusement (sucre et conservateur)
- Vin — à couvrir (liquide de pochage)
- Cannelle, gingembre, clou de girofle — à discrétion (épices chaudes)
- Safran — quelques brins (couleur dorée)
Ingrédients
- Poires fermes (conférence, comice un peu vertes) — 6 (fruit)
- Miel — 200 g (sirop et conservation)
- Vin rouge ou jus de raisin (sans alcool) — 50 cl (pochage)
- Cannelle — 1 bâton (épice)
- Gingembre frais — 3 tranches (épice)
- Clou de girofle — 2 (épice)
- Safran — 1 pincée (facultatif) (couleur)
Préparation
- Éplucher les poires en gardant la queue, les laisser entières ou en moitiés.
- Dans une casserole, réunir le vin (ou jus de raisin), le miel et les épices ; porter à frémissement.
- Y plonger les poires et pocher à feu doux 25 à 35 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas molles.
- Retirer les poires, faire réduire le sirop de moitié jusqu'à ce qu'il nappe.
- Pour conserver : ranger les poires dans un bocal ébouillanté, couvrir entièrement de sirop bien chaud, fermer et laisser refroidir tête en bas. Garder au frais et consommer sous quelques semaines.
- Servir tiède ou froid, nappé de sirop épicé.
Comment on faisait : Faute de réfrigération, le Moyen Âge conservait les fruits par le sucre (miel) et les épices : on confisait poires, coings et pommes dans des sirops au vin épicé, proches de notre poire au vin. Ces préparations sucrées et fortement épicées formaient l'« issue de table », dernier service censé « fermer l'estomac » et aider à la digestion, souvent accompagné d'hypocras.
Le twist contemporain : Dresser une poire entière debout, queue vers le ciel, dans une flaque de sirop pourpre brillant : « la poire de la Dame, gardée tout un hiver ».
Sources : Le Ménagier de Paris (1393) · Le Viandier de Taillevent (XIVe s.)
La Fée Viviane · Charactorium
