Des poires aplaties (« tapées ») puis séchées lentement, qu'on réhydrate dans un sirop léger de miel et d'épices. Concentrées, sucrées, elles se conservent des mois : la friandise paysanne qui voyage et brave l'hiver.

Pourquoi ce plat ? Dans les vergers de Lorraine, on séchait les poires et les pommes pour passer l'hiver et garnir les besaces des voyageurs. Cette douceur de garde évoque la Lorraine natale de Jeanne, où les fruits séchés sucraient l'année sans rien gâcher.

Chez nous, à Domrémy, on ne jetait rien de ce que donnait le verger. Les poires, on les tapait pour les aplatir, on les mettait à sécher près de l'âtre tout l'hiver durant. Quand venait la disette ou qu'il fallait prendre la route, une poignée dans la besace suffisait à se réconforter, douce comme miel. Fais-en provision, et tu auras toujours un peu de l'été en réserve quand le froid mordra.

Comment on faisait : Le séchage des fruits — poires « tapées », pommes, prunes — était la grande technique de conservation médiévale, faute de sucre raffiné. On les séchait au four refroidi du boulanger ou près de l'âtre. C'est une évocation de la Lorraine fruitière : on ne sait pas le menu exact de la maison de Jeanne, mais ces provisions y étaient l'évidence même.

Le twist contemporain : Trempez à demi dans un filet de chocolat… non, restons en 1429 : roulez-les plutôt dans un voile de cannelle et présentez-les en « médailles dorées », clin d'œil à l'or de l'étendard.

Sources : Le Ménagier de Paris, c. 1393 (conservation des fruits) · Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Hachette, 2002

Jeanne d'Arc · Charactorium