Un pain de miel et de seigle longuement parfumé d'épices (gingembre, cannelle, girofle, poivre), qui durcit et bonifie en mûrissant. Le gâteau de conservation par excellence, fait pour traverser les semaines de jeûne jusqu'à la fête.

Pourquoi ce plat ? Le pain d'épices au miel, spécialité des couvents allemands, se gardait des semaines : on le cuisait avant les grandes fêtes liturgiques pour adoucir l'Avent ou Pâques sur la table de Mathilde, où le miel des ruches était la seule douceur.

On le pétrissait bien avant la fête, car ce pain veut le temps comme l'âme veut la patience. Je faisais fondre le miel chaud, j'y versais le seigle et toutes les épices venues de loin par les marchands, et je laissais reposer la pâte des jours durant en lieu frais. Plus il attendait, plus il devenait doux et profond — vois là une parabole : ce qui mûrit dans l'ombre et le silence donne le miel le plus suave. À chaque morceau, souviens-toi que la douceur est une grâce, non un dû.

Comment on faisait : Le Pfefferkuchen (« gâteau au poivre », du nom générique médiéval des épices) était une spécialité monastique et urbaine du nord de l'Europe. Sans levure chimique, il levait peu et se conservait grâce au miel hygroscopique et au séchage ; on le laissait souvent reposer longtemps avant et après cuisson pour qu'il s'attendrisse et s'aromatise.

Le twist contemporain : Découpé en cœurs et glacé d'un trait de miel, façon Lebkuchen des marchés de Noël allemands, descendants directs de ces pains d'épices conventuels.

Sources : Hildegard von Bingen, Physica (usage médicinal des épices) · Daz Buoch von guoter Spise (douceurs au miel)

Mechtilde de Magdebourg · Charactorium