Poires de garde au miel et au gingembre
Poires fermes longuement pochées dans le vin et le miel, parfumées de gingembre et de cannelle. Compotée dense qui se garde, douce-épicée, servie aux grandes fêtes.
Poires fermes longuement pochées dans le vin et le miel, parfumées de gingembre et de cannelle. Compotée dense qui se garde, douce-épicée, servie aux grandes fêtes.
Nos poiriers ne donnent que de petits fruits durs comme pierre, bons à rien crus. Mais je les fais cuire des heures dans le vin et le miel, avec un peu de gingembre et de cannelle venus de la foire, jusqu'à ce qu'ils brunissent et fondent. Ainsi traités, ils se gardent dans leur sirop bien après la Toussaint, et j'en fais servir aux sœurs un jour de grande fête, comme une douceur permise. Goûte, et que cette douceur te rappelle celle, plus haute, que mon âme cherche.
- •Poires de garde dures — un plein panier (fruit)
- •Miel — généreusement (sucre et conservateur)
- •Vin rouge — de quoi couvrir (liquide de cuisson)
- •Gingembre et cannelle — un peu de chaque (épices de fête)
Poires de garde au miel et au gingembre
Poires fermes longuement pochées dans le vin et le miel, parfumées de gingembre et de cannelle. Compotée dense qui se garde, douce-épicée, servie aux grandes fêtes.
Pourquoi ce plat ? Les vergers d'abbaye donnaient des poires dures dites « de garde » ou « wardons » ; confites au miel, elles se conservaient et offraient une douceur rare les jours de fête, quand l'abbesse autorisait un « général » sucré. Une joie modeste dans une vie réglée par le renoncement.
Nos poiriers ne donnent que de petits fruits durs comme pierre, bons à rien crus. Mais je les fais cuire des heures dans le vin et le miel, avec un peu de gingembre et de cannelle venus de la foire, jusqu'à ce qu'ils brunissent et fondent. Ainsi traités, ils se gardent dans leur sirop bien après la Toussaint, et j'en fais servir aux sœurs un jour de grande fête, comme une douceur permise. Goûte, et que cette douceur te rappelle celle, plus haute, que mon âme cherche.
Ingrédients (version d’époque)
- Poires de garde dures — un plein panier (fruit)
- Miel — généreusement (sucre et conservateur)
- Vin rouge — de quoi couvrir (liquide de cuisson)
- Gingembre et cannelle — un peu de chaque (épices de fête)
Ingrédients
- Poires fermes (type conférence pas trop mûres) — 6 (fruit)
- Miel — 150 g (sucre)
- Vin rouge — 40 cl (cuisson (remplaçable par jus de raisin))
- Gingembre frais râpé — 1 c. à café (épice)
- Cannelle — 1 bâton (épice)
Préparation
- Pelez les poires en gardant la queue, disposez-les debout dans une casserole étroite.
- Couvrez de vin (ou de jus de raisin), ajoutez le miel, le gingembre et le bâton de cannelle.
- Pochez à petit frémissement 45 min à 1 h, jusqu'à ce que les poires soient tendres et colorées.
- Retirez les poires, faites réduire le sirop de moitié jusqu'à consistance nappante.
- Replacez les poires dans le sirop ; consommez tiède, ou mettez en bocal stérilisé pour conserver.
- Version sans alcool : remplacez le vin par du jus de raisin rouge.
Comment on faisait : Les « wardons » (poires de garde) cuits au vin et aux épices sont attestés dans les recueils médiévaux. Sans sucre raffiné, on confisait au miel, qui par sa concentration empêchait le développement microbien : c'était autant une gourmandise qu'une technique de conservation des fruits durs pour l'hiver. Cannelle et gingembre, importés par les routes commerciales, étaient un luxe de jour de fête.
Le twist contemporain : Dressez une poire luisante sur une ardoise, nappée de son sirop réduit en miroir, avec un éclat de pain d'épices : dessert d'auberge médiévale revisité.
Sources : Le Mesnagier de Paris (1393) · Le Viandier (v. 1300)
Béatrice de Nazareth · Charactorium