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Varan-bhaat au ghee
Pourquoi ce plat ? Plat d'enfance de Manikarnika — son nom de jeune fille — élevée à Varanasi dans une famille de brahmanes marathes. Le varan-bhaat est le premier repas qu'on apprend à aimer dans une maison marathe : simple, pur, sattvique, c'est la base sur laquelle s'est construit son palais avant qu'elle ne devienne Rani et ne partage la gamelle de ses cavaliers.
Un dal de pois cassés (toor) tout doux, à peine relevé d'un peu de curcuma et d'asa-fœtida, versé sur du riz chaud et noyé de ghee fondu avec un trait de jus de citron et une pincée de sucre. Le réconfort absolu, le goût de la maison.
Approche, et assieds-toi à même le sol comme nous le faisons. Avant d'être ta Rani, je fus Manikarnika, une petite fille de Kashi, et voici le plat que ma main connaît depuis l'enfance : du riz brûlant, un varan de toor à peine épicé, et du toop fondu que l'on verse en chantant le nom des dieux. Point d'ail, point d'oignon sur ma table : la nourriture doit être pure comme l'eau du Gange. Presse un peu de citron, jette une pincée de sucre, mêle de tes doigts — et tu sauras pourquoi, même au camp, je réclamais ce goût de mon foyer.
- •Riz blanc de plaine — un bol par convive (base)
- •Pois cassés toor (toor dal) — une poignée généreuse (dal)
- •Curcuma frais ou séché — un soupçon (couleur, digestion)
- •Asa-fœtida (hing) — une pincée (remplace l'ail/oignon, parfum)
- •Ghee (toop) — à volonté (liant sattvique)
- •Jus de citron vert — un trait (acidité)
- •Sucre de canne (jaggery) — une pincée (équilibre marathe)
Varan-bhaat au ghee
Un dal de pois cassés (toor) tout doux, à peine relevé d'un peu de curcuma et d'asa-fœtida, versé sur du riz chaud et noyé de ghee fondu avec un trait de jus de citron et une pincée de sucre. Le réconfort absolu, le goût de la maison.
Pourquoi ce plat ? Plat d'enfance de Manikarnika — son nom de jeune fille — élevée à Varanasi dans une famille de brahmanes marathes. Le varan-bhaat est le premier repas qu'on apprend à aimer dans une maison marathe : simple, pur, sattvique, c'est la base sur laquelle s'est construit son palais avant qu'elle ne devienne Rani et ne partage la gamelle de ses cavaliers.
Approche, et assieds-toi à même le sol comme nous le faisons. Avant d'être ta Rani, je fus Manikarnika, une petite fille de Kashi, et voici le plat que ma main connaît depuis l'enfance : du riz brûlant, un varan de toor à peine épicé, et du toop fondu que l'on verse en chantant le nom des dieux. Point d'ail, point d'oignon sur ma table : la nourriture doit être pure comme l'eau du Gange. Presse un peu de citron, jette une pincée de sucre, mêle de tes doigts — et tu sauras pourquoi, même au camp, je réclamais ce goût de mon foyer.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz blanc de plaine — un bol par convive (base)
- Pois cassés toor (toor dal) — une poignée généreuse (dal)
- Curcuma frais ou séché — un soupçon (couleur, digestion)
- Asa-fœtida (hing) — une pincée (remplace l'ail/oignon, parfum)
- Ghee (toop) — à volonté (liant sattvique)
- Jus de citron vert — un trait (acidité)
- Sucre de canne (jaggery) — une pincée (équilibre marathe)
Ingrédients
- Riz basmati — 150 g (base)
- Toor dal (pois cassés) — 120 g (dal)
- Curcuma en poudre — 1/2 c. à café (couleur)
- Asa-fœtida (hing) — 1 pincée (parfum sattvique)
- Ghee — 2 c. à soupe (liant)
- Citron vert — 1/2 (acidité)
- Jaggery ou sucre roux — 1 c. à café (équilibre)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincer le dal et le cuire à l'eau avec le curcuma jusqu'à ce qu'il se défasse (cocotte 15 min, ou casserole 40 min).
- Fouetter le dal pour le rendre lisse, ajouter sel, jaggery et un peu d'eau pour une texture de soupe légère.
- Faire chauffer 1 c. à soupe de ghee, y jeter la pincée de hing, puis verser sur le dal.
- Cuire le riz à l'eau, l'égoutter.
- Servir le riz chaud, creuser un puits, y verser le varan, napper de ghee restant et d'un trait de citron. Mélanger des doigts.
Comment on faisait : Dans les foyers brahmanes marathes du XIXe siècle, le hing (asa-fœtida) remplaçait l'ail et l'oignon proscrits, tout en aidant la digestion des légumineuses. Le ghee n'était pas un luxe occasionnel mais l'aliment central, gage de pureté rituelle et de santé.
Le twist contemporain : Une cuillère de ghee « noisette » (légèrement bruni) sur le dessus, et quelques feuilles de coriandre — la version « table de Rani » d'un confort-food universel.
Sources : Kamalabai Ogale, Ruchira (classique de la cuisine marathe) · K. T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press
Lakshmi Bai · Charactorium
