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Pâté en croûte de venaison pour la queste
Pourquoi ce plat ? La vie de Lancelot est une longue errance : la queste du Graal, les chevauchées de château en château. Le pâté enfermé dans sa croûte ferme se transporte en fonte de selle et se conserve plusieurs jours — la « boîte à viande » du chevalier en chemin.
Hachis de gibier épicé enfermé dans une croûte épaisse et compacte (« coffin »), cuit pour voyager et se manger froid, tranche après tranche, sur les routes de la queste.
Sachez que le chevalier errant ne trouve point taverne sous chaque chêne. Aussi fais-je enclore la chair de gibier hachée et épicée dans une pâte dure comme un petit coffre, que l'on nomme bien à propos « coffin ». Cuit, scellé de son jus figé, ce pâté m'a nourri maint jour par les forêts sans que la viande tourne. Tranchez-en sur votre genou, buvez un trait d'eau de source, et reprenez la queste le cœur ferme.
- •Chair de gibier (cerf, sanglier) — hachée menu (farce)
- •Lard — haché (liant gras et conservation)
- •Farine de seigle et froment — pour la pâte dure (croûte « coffin »)
- •Poivre long, gingembre, safran — à discrétion (épices et couleur)
- •Sel — généreux (conservation)
Pâté en croûte de venaison pour la queste
Hachis de gibier épicé enfermé dans une croûte épaisse et compacte (« coffin »), cuit pour voyager et se manger froid, tranche après tranche, sur les routes de la queste.
Pourquoi ce plat ? La vie de Lancelot est une longue errance : la queste du Graal, les chevauchées de château en château. Le pâté enfermé dans sa croûte ferme se transporte en fonte de selle et se conserve plusieurs jours — la « boîte à viande » du chevalier en chemin.
Sachez que le chevalier errant ne trouve point taverne sous chaque chêne. Aussi fais-je enclore la chair de gibier hachée et épicée dans une pâte dure comme un petit coffre, que l'on nomme bien à propos « coffin ». Cuit, scellé de son jus figé, ce pâté m'a nourri maint jour par les forêts sans que la viande tourne. Tranchez-en sur votre genou, buvez un trait d'eau de source, et reprenez la queste le cœur ferme.
Ingrédients (version d’époque)
- Chair de gibier (cerf, sanglier) — hachée menu (farce)
- Lard — haché (liant gras et conservation)
- Farine de seigle et froment — pour la pâte dure (croûte « coffin »)
- Poivre long, gingembre, safran — à discrétion (épices et couleur)
- Sel — généreux (conservation)
Ingrédients
- Échine de sanglier ou de porc + viande de cerf — 600 g au total (farce)
- Poitrine de porc / gras — 200 g (moelleux et liant)
- Farine de blé — 400 g (pâte à pâté)
- Farine de seigle — 100 g (croûte rustique)
- Saindoux + eau chaude — 150 g / 20 cl (pâte à l'eau chaude (hot water crust))
- Poivre, gingembre, safran — 1 c. à café de mélange (épices)
- Sel — 2 c. à café (assaisonnement et conservation)
Préparation
- Hachez les viandes au couteau ou au gros grain, mêlez-y le gras, le sel et les épices ; réservez au frais.
- Préparez une pâte à l'eau chaude : fondez le saindoux dans l'eau chaude, versez sur les farines salées et pétrissez en pâte souple, encore tiède.
- Foncez un moule à charnière (ou modelez un « coffin » à la main), garnissez de farce bien tassée, couvrez d'un couvercle de pâte et soudez les bords.
- Percez une cheminée, dorez et cuisez 1 h 30 à 170 °C jusqu'à 70 °C à cœur.
- Laissez complètement refroidir : la pâte durcit et scelle le pâté. Tranchez froid.
Comment on faisait : Les pâtés médiévaux étaient cuits dans une croûte épaisse et dure appelée « coffin » (cercueil), souvent non destinée à être mangée mais à servir de récipient hermétique. Cette technique permettait de conserver et de transporter la viande, denrée précieuse, lors des longs déplacements — un véritable emballage avant l'heure.
Le twist contemporain : Coulez à la cheminée un peu de gelée au porto-épices une fois le pâté refroidi : version « gibier en croûte » digne d'une halte de chevalier... avec couvert.
Sources : The Forme of Cury, Angleterre, vers 1390 · Le Ménagier de Paris, vers 1393
Lancelot du Lac · Charactorium
