Somsa (chausson feuilleté à la viande)
Chausson de pâte feuilletée à la graisse de mouton, farci d'un hachis d'agneau aux oignons et au cumin, cuit collé aux parois brûlantes d'un four tandir. Croustillant à l'extérieur, juteux à l'intérieur.
Chausson de pâte feuilletée à la graisse de mouton, farci d'un hachis d'agneau aux oignons et au cumin, cuit collé aux parois brûlantes d'un four tandir. Croustillant à l'extérieur, juteux à l'intérieur.
Quand nous levions le camp pour aller de Samarcande à Kesh, la ville de naissance de mon seigneur, les cuisinières préparaient des somsa en quantité. On les collait aux parois du tandir encore ardent et on les emportait enveloppés dans des linges. La pâte doit être fine comme une feuille de saule et la farce bien poivrée, avec beaucoup d'oignons pour que le jus reste à l'intérieur. Même froide, une bonne somsa nourrit un cavalier pour une demi-journée de route.
- •Farine de blé — abondante (pâte)
- •Graisse de queue de mouton — un bon morceau (feuilletage)
- •Mouton haché — une bonne portion (farce)
- •Oignons — autant que la viande (farce juteuse)
- •Cumin, poivre noir, sel — à goût (assaisonnement)
- •Eau — un peu (pâte)
Somsa (chausson feuilleté à la viande)
Chausson de pâte feuilletée à la graisse de mouton, farci d'un hachis d'agneau aux oignons et au cumin, cuit collé aux parois brûlantes d'un four tandir. Croustillant à l'extérieur, juteux à l'intérieur.
Pourquoi ce plat ? Les chaussons fourrés à la viande sont un aliment de voyage et de campagne attesté dans toute l'Asie centrale médiévale. Bibi Khanym accompagnait parfois Tamerlan dans ses déplacements entre Samarcande et Chahrisabz (Kesh), sa ville natale. Les somsa, cuits dans les fours tandir des caravansérails, sont un en-cas compact et nourrissant, idéal pour la route de la Soie.
Quand nous levions le camp pour aller de Samarcande à Kesh, la ville de naissance de mon seigneur, les cuisinières préparaient des somsa en quantité. On les collait aux parois du tandir encore ardent et on les emportait enveloppés dans des linges. La pâte doit être fine comme une feuille de saule et la farce bien poivrée, avec beaucoup d'oignons pour que le jus reste à l'intérieur. Même froide, une bonne somsa nourrit un cavalier pour une demi-journée de route.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — abondante (pâte)
- Graisse de queue de mouton — un bon morceau (feuilletage)
- Mouton haché — une bonne portion (farce)
- Oignons — autant que la viande (farce juteuse)
- Cumin, poivre noir, sel — à goût (assaisonnement)
- Eau — un peu (pâte)
Ingrédients
- Farine T55 — 400 g (pâte)
- Beurre froid — 150 g (feuilletage)
- Eau froide — 120 ml (pâte)
- Sel — 1 c. à café (pâte)
- Agneau haché — 400 g (farce)
- Oignons — 3 gros (farce)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Poivre noir moulu — ½ c. à café (épice)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement farce)
- Jaune d'œuf (dorure) — 1 (finition)
- Graines de sésame — 2 c. à soupe (garniture)
Préparation
- Pâte : mélanger la farine et le sel, incorporer le beurre froid coupé en dés en sablant du bout des doigts. Ajouter l'eau froide progressivement, former une boule. Réfrigérer 30 minutes.
- Farce : hacher finement les oignons au couteau (pas au mixeur). Mélanger avec l'agneau haché, le cumin, le poivre et le sel. La farce doit être juteuse.
- Abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Découper des cercles de 12-15 cm de diamètre.
- Déposer 2 bonnes cuillerées de farce au centre de chaque cercle. Replier en triangle ou en demi-lune en pinçant bien les bords.
- Préchauffer le four à 220 °C. Disposer les somsa sur une plaque, souder vers le haut. Badigeonner de jaune d'œuf, parsemer de sésame.
- Enfourner 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Comment on faisait : Les chaussons fourrés cuits au tandir sont un aliment fondamental de l'Asie centrale, attesté sous diverses formes depuis l'époque préislamique. Le tandir (four vertical en argile) est l'outil de cuisson central des sédentaires centrasiatiques. La technique de coller la pâte aux parois brûlantes du four est toujours pratiquée dans les bazars de Samarcande aujourd'hui. La proportion traditionnelle d'oignons égale à celle de la viande assure le moelleux.
Le twist contemporain : Façonner les somsa en forme triangulaire caractéristique de Samarcande et les servir sur une planche de bois avec un bol de yaourt au cumin pour tremper.
Sources : Batmanglich, Najmieh. Silk Road Cooking (2004) · Mack, Glenn R. & Surina, Asele. Food Culture in Russia and Central Asia (2005)
Bibi Khanym · Charactorium
