Diri ak djon-djon (riz aux champignons noirs)
Un riz parfumé cuit dans l'eau de trempage des champignons djon-djon, qui le colore en gris-noir profond, relevé d'épis (base d'herbes haïtienne), parfois enrichi de petits pois et de fruits de mer.
Un riz parfumé cuit dans l'eau de trempage des champignons djon-djon, qui le colore en gris-noir profond, relevé d'épis (base d'herbes haïtienne), parfois enrichi de petits pois et de fruits de mer.
Tu veux voir d'où je viens vraiment ? Regarde ce riz : il a pris la couleur de l'anba dlo, le pays sous l'eau où dorment les ancêtres. Ce sont mes petits champignons noirs qui donnent cette teinte — ne jette jamais leur eau de trempage, c'est là que vit tout le goût. On le cuit pour les jours de fête, quand le tambour appelle ; sers-le fumant, et garde la première assiette pour la table des esprits.
- •Champignons djon-djon séchés — une poignée (couleur et umami, signature du plat)
- •Riz — à volonté (socle)
- •Épis (thym, ail, persil, oignon, piment pilés) — selon le goût (base aromatique haïtienne)
- •Petits pois frais — une louche (garniture)
- •Huile — un filet (cuisson)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Diri ak djon-djon (riz aux champignons noirs)
Un riz parfumé cuit dans l'eau de trempage des champignons djon-djon, qui le colore en gris-noir profond, relevé d'épis (base d'herbes haïtienne), parfois enrichi de petits pois et de fruits de mer.
Pourquoi ce plat ? Le djon-djon, petit champignon noir d'Haïti, teinte le riz d'un gris d'eau profonde. On le sert dans les grandes occasions — exactement le genre de plat de fête qu'on partage lors d'un sèvis, quand on honore les lwa, et sa couleur sombre évoque les profondeurs marines, l'« anba dlo », où Lasirèn règne avec les morts.
Tu veux voir d'où je viens vraiment ? Regarde ce riz : il a pris la couleur de l'anba dlo, le pays sous l'eau où dorment les ancêtres. Ce sont mes petits champignons noirs qui donnent cette teinte — ne jette jamais leur eau de trempage, c'est là que vit tout le goût. On le cuit pour les jours de fête, quand le tambour appelle ; sers-le fumant, et garde la première assiette pour la table des esprits.
Ingrédients (version d’époque)
- Champignons djon-djon séchés — une poignée (couleur et umami, signature du plat)
- Riz — à volonté (socle)
- Épis (thym, ail, persil, oignon, piment pilés) — selon le goût (base aromatique haïtienne)
- Petits pois frais — une louche (garniture)
- Huile — un filet (cuisson)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Champignons djon-djon séchés (à défaut, cèpes/morilles séchés) — 15 g (couleur et umami)
- Riz long grain — 300 g (socle)
- Gousses d'ail — 3 (aromatique)
- Thym frais — quelques branches (aromatique)
- Oignon — 1 (aromatique)
- Petits pois — 150 g (garniture)
- Huile — 3 c. à soupe (cuisson)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper les djon-djon 20 min dans 600 ml d'eau chaude ; filtrer et garder l'eau noire (jeter le sable).
- Faire revenir l'oignon, l'ail et le thym dans l'huile.
- Ajouter les petits pois, puis le riz rincé ; remuer 1 min.
- Verser l'eau de trempage noire des champignons (compléter à ~550 ml), saler.
- Couvrir et cuire à feu doux ~18 min jusqu'à absorption, laisser reposer 5 min, aérer à la fourchette.
Comment on faisait : Le djon-djon (Psathyrella) pousse dans certaines régions d'Haïti et se récolte séché ; il est devenu l'emblème d'une cuisine de fête. On cuisait le riz au feu de bois dans une marmite en fonte (chodyè), l'eau des champignons remplaçant le bouillon. Le riz, importé puis cultivé, s'est imposé comme socle des repas créoles.
Le twist contemporain : Couronner d'une crevette ou d'un morceau de poisson grillé pour le clin d'œil marin de la sirène.
Lasiren · Charactorium
