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Scones de l'afternoon tea, crème et confiture
Pourquoi ce plat ? Bragg prenait son thé de l'après-midi au collège ou chez lui, entre deux séances au Cavendish ; le scone tiède, fendu, garni de crème et de confiture, est le compagnon immuable de ce rituel anglais qu'il a pratiqué toute sa vie de Cambridge à Londres.
Petits pains briochés, dorés dessus et moelleux dedans, qu'on rompt à la main (jamais au couteau) pour les tartiner de crème épaisse et de confiture de fraise. Le cœur tendre du thé de cinq heures.
Voyez-vous, à cinq heures sonnantes, tout travail sérieux s'arrête : c'est l'heure du thé, et l'on ne discute pas avec une telle institution. Je vous recommande de rompre votre scone des doigts, jamais à la lame — mon père y tenait — puis d'y déposer la crème et la confiture ; sur l'ordre des deux, l'Angleterre se querelle encore, et je vous laisserai juge. Une bonne tasse d'Assam à côté, et voilà l'esprit remis d'aplomb pour songer aux cristaux jusqu'au dîner.
- •Farine de froment — une bonne livre (base)
- •Beurre frais — un morceau (matière grasse)
- •Lait — ce qu'il faut pour lier (liquide)
- •Poudre à lever — une cuillerée (levant)
- •Sucre — une pincée (goût)
- •Crème épaisse (clotted cream) et confiture de fraise — à volonté (garniture)
Scones de l'afternoon tea, crème et confiture
Petits pains briochés, dorés dessus et moelleux dedans, qu'on rompt à la main (jamais au couteau) pour les tartiner de crème épaisse et de confiture de fraise. Le cœur tendre du thé de cinq heures.
Pourquoi ce plat ? Bragg prenait son thé de l'après-midi au collège ou chez lui, entre deux séances au Cavendish ; le scone tiède, fendu, garni de crème et de confiture, est le compagnon immuable de ce rituel anglais qu'il a pratiqué toute sa vie de Cambridge à Londres.
Voyez-vous, à cinq heures sonnantes, tout travail sérieux s'arrête : c'est l'heure du thé, et l'on ne discute pas avec une telle institution. Je vous recommande de rompre votre scone des doigts, jamais à la lame — mon père y tenait — puis d'y déposer la crème et la confiture ; sur l'ordre des deux, l'Angleterre se querelle encore, et je vous laisserai juge. Une bonne tasse d'Assam à côté, et voilà l'esprit remis d'aplomb pour songer aux cristaux jusqu'au dîner.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une bonne livre (base)
- Beurre frais — un morceau (matière grasse)
- Lait — ce qu'il faut pour lier (liquide)
- Poudre à lever — une cuillerée (levant)
- Sucre — une pincée (goût)
- Crème épaisse (clotted cream) et confiture de fraise — à volonté (garniture)
Ingrédients
- Farine T55 — 350 g (base)
- Beurre froid — 85 g (matière grasse)
- Lait — 175 ml (liquide)
- Levure chimique — 1 sachet (11 g) (levant)
- Sucre — 30 g (goût)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Clotted cream (ou crème fraîche très épaisse) et confiture de fraise — à volonté (garniture)
Préparation
- Mélanger farine, levure, sucre et sel. Incorporer le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier.
- Verser le lait peu à peu et rassembler en boule sans trop pétrir (la pâte doit rester souple).
- Étaler sur 2,5 cm d'épaisseur et découper des disques à l'emporte-pièce.
- Dorer le dessus au lait, enfourner à 220 °C pendant 12-15 min jusqu'à belle coloration.
- Servir tièdes, fendus en deux, avec crème épaisse et confiture, accompagnés d'un thé noir au lait.
Comment on faisait : L'afternoon tea, popularisé au XIXe siècle, était à l'époque de Bragg un usage social profondément ancré dans les collèges et les foyers de la classe instruite. Les scones se cuisaient à la maison ou étaient préparés par le personnel du collège, servis sur des plateaux à étages.
Le twist contemporain : Une pointe de zeste de citron dans la pâte et une confiture maison fraise-rhubarbe pour réveiller le tout.
Sources : Mrs Beeton's Book of Household Management (1861)
Lawrence Bragg · Charactorium
