retournerPie and mash, sauce verte au persil (liquor)
Pie and mash, sauce verte au persil (liquor)
Pourquoi ce plat ? C'est LE plat de l'East End où McQueen a grandi, servi depuis le XIXe siècle dans les 'pie shops' du quartier. Issu d'une famille modeste, il a mangé cette tourte au bœuf, la purée et la 'liquor' verte au comptoir, debout ou sur des bancs de bois, toute son enfance.
Une petite tourte de bœuf haché à la croûte dorée, posée sur une purée de pommes de terre, le tout noyé sous une sauce vert pâle au persil — la fameuse 'liquor'. Robuste, réconfortant, sans chichi.
Écoute, moi je viens de l'East End, et là-bas la tourte au comptoir c'est sacré. Tu prends ta pie, tu écrases la purée à côté, et tu balances la liquor verte par-dessus — cette sauce au persil, faut pas qu'elle soit trop épaisse, juste de quoi tout mouiller. On mangeait ça debout, vite fait, et crois-moi y'a rien de plus honnête. J'ai jamais oublié d'où je viens, et un bon plat de pie and mash, ça te le rappelle à chaque bouchée.
- •Bœuf haché maigre — une bonne portion (garniture de la tourte)
- •Farine et suif (suet) — à parts pour la pâte (croûte de la tourte)
- •Pommes de terre farineuses — plusieurs (purée)
- •Persil frais — une grosse botte (sauce liquor)
- •Bouillon de viande — selon besoin (lier la sauce)
Pie and mash, sauce verte au persil (liquor)
Une petite tourte de bœuf haché à la croûte dorée, posée sur une purée de pommes de terre, le tout noyé sous une sauce vert pâle au persil — la fameuse 'liquor'. Robuste, réconfortant, sans chichi.
Pourquoi ce plat ? C'est LE plat de l'East End où McQueen a grandi, servi depuis le XIXe siècle dans les 'pie shops' du quartier. Issu d'une famille modeste, il a mangé cette tourte au bœuf, la purée et la 'liquor' verte au comptoir, debout ou sur des bancs de bois, toute son enfance.
Écoute, moi je viens de l'East End, et là-bas la tourte au comptoir c'est sacré. Tu prends ta pie, tu écrases la purée à côté, et tu balances la liquor verte par-dessus — cette sauce au persil, faut pas qu'elle soit trop épaisse, juste de quoi tout mouiller. On mangeait ça debout, vite fait, et crois-moi y'a rien de plus honnête. J'ai jamais oublié d'où je viens, et un bon plat de pie and mash, ça te le rappelle à chaque bouchée.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf haché maigre — une bonne portion (garniture de la tourte)
- Farine et suif (suet) — à parts pour la pâte (croûte de la tourte)
- Pommes de terre farineuses — plusieurs (purée)
- Persil frais — une grosse botte (sauce liquor)
- Bouillon de viande — selon besoin (lier la sauce)
Ingrédients
- Bœuf haché (15% MG) — 400 g (garniture)
- Pâte brisée ou feuilletée — 2 rouleaux (fond et couvercle)
- Pommes de terre à purée — 800 g (mash)
- Beurre et lait — 50 g + 100 ml (purée)
- Persil plat — 1 gros bouquet (liquor)
- Bouillon de bœuf — 400 ml (sauce)
- Farine — 2 c. à soupe (roux pour épaissir)
Préparation
- Faire revenir le bœuf haché avec un oignon émincé, saler, poivrer, mouiller d'un peu de bouillon et laisser mijoter 20 min jusqu'à ce que ce soit fondant.
- Garnir des petits moules avec la pâte, remplir de bœuf, recouvrir d'un couvercle de pâte, souder les bords et cuire au four à 200 °C 25–30 min jusqu'à dorure.
- Cuire les pommes de terre à l'eau salée, écraser avec beurre et lait pour une purée lisse.
- Pour la liquor : faire un roux léger (beurre + farine), mouiller au bouillon, ajouter une grosse poignée de persil haché finement, mixer pour obtenir une sauce vert pâle, rectifier l'assaisonnement.
- Dresser : une louche de purée, la tourte posée dessus, le tout nappé de liquor verte.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, la tourte était souvent à l'anguille (bon marché et abondante dans la Tamise), et la 'liquor' était à l'origine l'eau de cuisson des anguilles, verdie au persil. Avec le temps, le bœuf a remplacé l'anguille, mais la sauce verte est restée la signature des pie shops de Londres.
Le twist contemporain : Servir la tourte à l'envers, croûte vers le bas, purée lissée à la spatule et trait de liquor dessiné net — un dressage graphique et noir-et-vert digne d'un défilé.
Alexander McQueen · Charactorium
