Une gelée d'un rouge ambré, translucide et tremblante, au parfum puissant de coing, entre le sucre et l'acidité vive du fruit. On l'étale sur du pain ou on la sert en fin de repas.

Pourquoi ce plat ? Dans toute maison bourgeoise, l'office gardait ses confitures et gelées d'automne, préparées en grande quantité pour tenir l'hiver. La gelée de coings, ambrée et parfumée, évoque la France des intérieurs studieux et des bibliothèques où Blum — lecteur de Stendhal et de Goethe — passait ses soirées : une douceur de garde, posée près du livre et de la tasse.

Le coing est un fruit ingrat à qui le veut cru, mais patient à qui sait l'attendre : c'est, en somme, une leçon de gouvernement. On le fait longuement pocher, on en recueille le jus que l'on clarifie sans le presser — car presser, c'est troubler, et une gelée trouble fait honte à l'office. Vous la verrez prendre cette belle couleur de vitrail, et tout l'appartement sentira l'automne. J'aimais en garder un pot près de mes livres ; une cuillerée de cette douceur ambrée accompagnait fort bien une page de Stendhal.

Comment on faisait : Avant la pectine industrielle, on comptait sur la pectine naturelle du coing et des agrumes ; le test de prise se faisait à l'œil et à l'assiette froide. La chair restante des coings n'était jamais perdue : on en faisait la pâte de coing (cotignac), confiserie ancienne.

Le twist contemporain : Parfumer la cuisson d'un bâton de vanille ou d'un trait d'eau de rose, et tailler la gelée prise en petits cubes brillants à servir avec un fromage de brebis.

Léon Blum · Charactorium