retournerGänsebraten aux pommes (oie rôtie de table prussienne)
Gänsebraten aux pommes (oie rôtie de table prussienne)
Pourquoi ce plat ? Euler vit et travaille à Berlin de 1741 à 1766, à l'Académie des sciences de Frédéric II. L'oie rôtie, plat de fête de l'automne et de la Saint-Martin en Prusse, est exactement le mets qu'on servait lors d'un dîner de famille nombreuse comme la sienne (treize enfants) ou pour recevoir un confrère académicien.
Une oie dorée et croustillante, farcie de pommes acidulées et de pruneaux, dont le gras parfume les pommes de terre — légume que Frédéric II faisait justement planter dans toute la Prusse à cette époque.
À Berlin, lorsque venait l'arrière-saison, nous faisions rôtir une oie grasse pour réunir toute la maisonnée — et Dieu sait qu'elle était nombreuse autour de ma table ! Je l'aimais farcie de pommes du verger et de quelques pruneaux, car leur jus aigre-doux tempère agréablement la richesse de la chair. Notre Roi, qui voulait du bien à son peuple, nous pressait alors de cultiver ce tubercule venu de loin, la pomme de terre ; je vous assure qu'arrosée du jus de l'oie, elle vaut tous les discours. On arrose, on arrose encore, et l'on attend que la peau chante sous le couteau.
- •Oie — une, vidée (pièce maîtresse)
- •Pommes acidulées — quelques-unes (farce aigre-douce)
- •Pruneaux — une poignée (moelleux sucré)
- •Marjolaine et armoise — un bouquet (aromates de rôti)
- •Sel — généreusement (assaisonnement)
- •Pommes de terre — selon les convives (garniture cuite dans le gras)
Gänsebraten aux pommes (oie rôtie de table prussienne)
Une oie dorée et croustillante, farcie de pommes acidulées et de pruneaux, dont le gras parfume les pommes de terre — légume que Frédéric II faisait justement planter dans toute la Prusse à cette époque.
Pourquoi ce plat ? Euler vit et travaille à Berlin de 1741 à 1766, à l'Académie des sciences de Frédéric II. L'oie rôtie, plat de fête de l'automne et de la Saint-Martin en Prusse, est exactement le mets qu'on servait lors d'un dîner de famille nombreuse comme la sienne (treize enfants) ou pour recevoir un confrère académicien.
À Berlin, lorsque venait l'arrière-saison, nous faisions rôtir une oie grasse pour réunir toute la maisonnée — et Dieu sait qu'elle était nombreuse autour de ma table ! Je l'aimais farcie de pommes du verger et de quelques pruneaux, car leur jus aigre-doux tempère agréablement la richesse de la chair. Notre Roi, qui voulait du bien à son peuple, nous pressait alors de cultiver ce tubercule venu de loin, la pomme de terre ; je vous assure qu'arrosée du jus de l'oie, elle vaut tous les discours. On arrose, on arrose encore, et l'on attend que la peau chante sous le couteau.
Ingrédients (version d’époque)
- Oie — une, vidée (pièce maîtresse)
- Pommes acidulées — quelques-unes (farce aigre-douce)
- Pruneaux — une poignée (moelleux sucré)
- Marjolaine et armoise — un bouquet (aromates de rôti)
- Sel — généreusement (assaisonnement)
- Pommes de terre — selon les convives (garniture cuite dans le gras)
Ingrédients
- Oie (ou gros canard à défaut) — 1 de 4 à 5 kg (pièce maîtresse)
- Pommes type reinette — 4 (farce aigre-douce)
- Pruneaux dénoyautés — 150 g (sucré moelleux)
- Marjolaine séchée — 2 c. à café (aromate)
- Sel et poivre — au goût (assaisonnement)
- Pommes de terre — 1 kg (garniture rôtie)
Préparation
- Saler l'oie à l'intérieur et à l'extérieur, la frotter de marjolaine.
- Farcir le coffre de quartiers de pommes et de pruneaux, refermer.
- Rôtir au four à 160 °C, poitrine vers le bas d'abord, en comptant environ 40 min par kg.
- Récupérer régulièrement la graisse fondue et en arroser l'oie ; à mi-cuisson, disposer les pommes de terre autour pour qu'elles confisent dans ce gras.
- Monter le four à 220 °C les 20 dernières minutes pour une peau croustillante ; laisser reposer avant de découper, servir avec son jus.
Comment on faisait : L'oie de la Saint-Martin (11 novembre) est une tradition germanique ancienne. La pomme de terre, longtemps regardée avec méfiance, fut imposée en Prusse par les édits de Frédéric II à partir des années 1740-1750 : Euler a donc vu de ses yeux ce légume entrer dans les cuisines berlinoises.
Le twist contemporain : Servir la peau croustillante détaillée en éclats, façon "chips d'oie", avec une compotée de pommes au vinaigre de cidre.
Leonhard Euler · Charactorium
