Une oie dorée au four, sa peau craquante, farcie de pommes et de marjolaine, qui rend une graisse précieuse. Le plat de fête du Nord protestant, partagé une ou deux fois l'an autour d'une même table.

Pourquoi ce plat ? La Poméranie de Friedrich était terre d'élevage d'oies ; l'oie de la Saint-Martin (11 novembre) marquait le passage à l'hiver et le seul vrai rôti que s'autorisait une maisonnée modeste. Le peintre, élevé dans cette ritualité luthérienne du calendrier, en connaissait le parfum.

Une fois l'an, à la Saint-Martin, quand le froid descend de la Baltique, on tue l'oie et la maison entière sent la marjolaine et la pomme cuite. Je ne suis pas homme de festins, vous le savez, mais ce rôti-là je l'honore : il dit l'année qui s'achève et la gratitude qu'on doit. Gardez-en la graisse précieusement, elle tartinera le pain noir jusqu'au printemps.

Comment on faisait : L'oie engraissée jusqu'à l'automne fournissait à la fois viande, graisse de conservation (le Schmalz qui remplaçait le beurre l'hiver) et plumes. La cuisson lente au four à pain communal, après la fournée, était la norme dans les villages poméraniens. La marjolaine et le carvi sont les aromates traditionnels de l'oie nord-allemande.

Le twist contemporain : Servez la graisse d'oie à part, fondue avec un peu de pomme et de marjolaine, en 'Griebenschmalz' à tartiner sur le pain noir : l'entrée que Friedrich aurait gardée pour le lendemain.

Caspar David Friedrich · Charactorium