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Gratin de topinambours de la Zone libre
Pourquoi ce plat ? Réfugié en Zone libre (Drôme, Dordogne) sous l'Occupation, Aragon connut comme tous les Français les restrictions et le rationnement. Le topinambour, légume oublié qui se conserve tout l'hiver, devint l'un des piliers de la table de pénurie.
Des topinambours fondants, gratinés au lait et à l'ail, dorés au four. Un légume rustique au goût d'artichaut, sauveur des hivers de guerre, transformé en plat réconfortant.
Ces hivers-là, dans le Sud où nous vivions cachés, le ventre criait souvent famine. Le topinambour, on l'avait méprisé avant la guerre — et il nous a sauvés. Je le faisais cuire doucement dans un peu de lait, une gousse d'ail, et l'on oubliait, le temps d'un plat fumant, que la Résistance se gagnait aussi à coups d'estomac vide. Crois-moi, rien n'a meilleur goût qu'un repas chaud quand tout est rare.
- •Topinambours — ce qu'on trouvait (base)
- •Lait — le peu disponible (liant du gratin)
- •Ail — une gousse (parfum)
- •Graisse ou beurre — un soupçon (matière grasse)
- •Persil, sel, poivre — selon le jardin (assaisonnement)
Gratin de topinambours de la Zone libre
Des topinambours fondants, gratinés au lait et à l'ail, dorés au four. Un légume rustique au goût d'artichaut, sauveur des hivers de guerre, transformé en plat réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Réfugié en Zone libre (Drôme, Dordogne) sous l'Occupation, Aragon connut comme tous les Français les restrictions et le rationnement. Le topinambour, légume oublié qui se conserve tout l'hiver, devint l'un des piliers de la table de pénurie.
Ces hivers-là, dans le Sud où nous vivions cachés, le ventre criait souvent famine. Le topinambour, on l'avait méprisé avant la guerre — et il nous a sauvés. Je le faisais cuire doucement dans un peu de lait, une gousse d'ail, et l'on oubliait, le temps d'un plat fumant, que la Résistance se gagnait aussi à coups d'estomac vide. Crois-moi, rien n'a meilleur goût qu'un repas chaud quand tout est rare.
Ingrédients (version d’époque)
- Topinambours — ce qu'on trouvait (base)
- Lait — le peu disponible (liant du gratin)
- Ail — une gousse (parfum)
- Graisse ou beurre — un soupçon (matière grasse)
- Persil, sel, poivre — selon le jardin (assaisonnement)
Ingrédients
- Topinambours — 800 g (base)
- Crème liquide — 200 ml (liant du gratin)
- Lait — 100 ml (liquide)
- Ail — 2 gousses (parfum)
- Fromage râpé (comté) — 80 g (gratin doré)
- Chapelure — 2 cuil. à soupe (croûte)
- Beurre, sel, poivre, persil — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Éplucher et couper les topinambours en rondelles, les cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée pour les attendrir.
- Frotter un plat à gratin d'ail et de beurre, y disposer les topinambours.
- Verser le mélange crème-lait assaisonné, parsemer de fromage râpé et de chapelure.
- Enfourner 25 à 30 minutes à 200 °C jusqu'à ce que le dessus soit doré. Parsemer de persil avant de servir.
Comment on faisait : Pendant l'Occupation, le topinambour et le rutabaga — réservés au bétail avant-guerre — devinrent la base de l'alimentation civile. On les conservait facilement en cave tout l'hiver, et les ménagères rivalisaient d'astuce pour les rendre appétissants malgré le manque de matières grasses.
Le twist contemporain : Quelques copeaux de noisette torréfiée sur le gratin, pour souligner la note d'artichaut du topinambour — la pénurie d'hier devenue mets de bistrot chic.
Louis Aragon · Charactorium
