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Blanc-manger de chapon
Pourquoi ce plat ? Lors des grands banquets que Louis IX offrait à ses barons et aux ambassadeurs étrangers, le faste était de mise pour ses hôtes — même si lui-même mangeait sobrement. Le blanc-manger, plat d'un blanc immaculé symbole de pureté et de luxe (amandes et sucre étaient des denrées précieuses), incarnait ce raffinement de la monarchie capétienne dont le roi avait renforcé le prestige.
Un mets fondant d'un blanc éclatant : chair de chapon effilochée, liée au lait d'amandes et à la farine de riz, sucrée et parfumée d'eau de rose, couronnée d'amandes. Le plat de prestige par excellence du Moyen Âge.
Oyez, et ne vous méprenez point : si je ne mange moi-même que viandes simples et bois mon vin fort trempé d'eau, par humilité envers Notre-Seigneur, ma table se doit d'honorer dignement mes hôtes. Sachez donc que ce blanc-manger, mes queux le dressent d'un blanc si pur qu'il semble neige : chair de chapon menue, lait tiré d'amandes pilées, sucre rare venu d'outre-mer. On le sert tôt dans le repas, au service des viandes, et j'aime y voir le reflet de la candeur que tout chrétien doit garder en son âme.
- •Chair de chapon (poitrine) — une bonne pièce (base, effilochée)
- •Amandes émondées — pleine écuelle (lait d'amandes)
- •Farine de riz — à discrétion (liaison, couleur blanche)
- •Sucre — selon le rang de la table (douceur, luxe)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
Blanc-manger de chapon
Un mets fondant d'un blanc éclatant : chair de chapon effilochée, liée au lait d'amandes et à la farine de riz, sucrée et parfumée d'eau de rose, couronnée d'amandes. Le plat de prestige par excellence du Moyen Âge.
Pourquoi ce plat ? Lors des grands banquets que Louis IX offrait à ses barons et aux ambassadeurs étrangers, le faste était de mise pour ses hôtes — même si lui-même mangeait sobrement. Le blanc-manger, plat d'un blanc immaculé symbole de pureté et de luxe (amandes et sucre étaient des denrées précieuses), incarnait ce raffinement de la monarchie capétienne dont le roi avait renforcé le prestige.
Oyez, et ne vous méprenez point : si je ne mange moi-même que viandes simples et bois mon vin fort trempé d'eau, par humilité envers Notre-Seigneur, ma table se doit d'honorer dignement mes hôtes. Sachez donc que ce blanc-manger, mes queux le dressent d'un blanc si pur qu'il semble neige : chair de chapon menue, lait tiré d'amandes pilées, sucre rare venu d'outre-mer. On le sert tôt dans le repas, au service des viandes, et j'aime y voir le reflet de la candeur que tout chrétien doit garder en son âme.
Ingrédients (version d’époque)
- Chair de chapon (poitrine) — une bonne pièce (base, effilochée)
- Amandes émondées — pleine écuelle (lait d'amandes)
- Farine de riz — à discrétion (liaison, couleur blanche)
- Sucre — selon le rang de la table (douceur, luxe)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
Ingrédients
- Blanc de poulet ou chapon — 300 g (base, effilochée)
- Poudre d'amandes — 150 g + 500 ml d'eau (lait d'amandes)
- Farine de riz — 60 g (liaison)
- Sucre — 60 g (douceur)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Amandes effilées grillées — 1 poignée (décor)
Préparation
- Pocher le blanc de volaille dans un peu d'eau salée, l'égoutter et l'effilocher très finement (presque en filaments).
- Préparer le lait d'amandes : mélanger la poudre d'amandes à l'eau chaude, laisser infuser 15 min, puis filtrer en pressant.
- Délayer la farine de riz dans le lait d'amandes froid, ajouter le sucre, puis chauffer doucement en remuant jusqu'à épaississement onctueux.
- Incorporer la volaille effilochée, parfumer d'eau de rose, cuire encore quelques minutes à feu très doux.
- Dresser en dôme dans une écuelle, parsemer d'amandes effilées grillées.
Comment on faisait : Le blanc-manger est l'un des plats les plus répandus des cours médiévales (on le retrouve du Liber de coquina au Viandier). Les jours maigres, on remplaçait le chapon par de la chair de brochet pour garder le plat permis pendant le Carême — preuve de sa souplesse rituelle.
Le twist contemporain : Servi en verrine bien froide façon panna cotta, surmonté d'une amande caramélisée : le « blanc-manger » a d'ailleurs donné son nom au dessert lacté que nous connaissons encore.
Sources : Liber de coquina (Naples, fin XIIIe siècle) · Le Viandier, attribué à Taillevent
Louis IX (Saint Louis) · Charactorium
