Entremets de grande table (service des rôts)
Blanc-manger de chapon
FestifReconstitution🍯 🍄moyen50 min
Un mets fondant d'un blanc éclatant : chair de chapon effilochée, liée au lait d'amandes et à la farine de riz, sucrée et parfumée d'eau de rose, couronnée d'amandes. Le plat de prestige par excellence du Moyen Âge.
Entremets de grande table (service des rôts)
Un mets fondant d'un blanc éclatant : chair de chapon effilochée, liée au lait d'amandes et à la farine de riz, sucrée et parfumée d'eau de rose, couronnée d'amandes. Le plat de prestige par excellence du Moyen Âge.
Oyez, et ne vous méprenez point : si je ne mange moi-même que viandes simples et bois mon vin fort trempé d'eau, par humilité envers Notre-Seigneur, ma table se doit d'honorer dignement mes hôtes. Sachez donc que ce blanc-manger, mes queux le dressent d'un blanc si pur qu'il semble neige : chair de chapon menue, lait tiré d'amandes pilées, sucre rare venu d'outre-mer. On le sert tôt dans le repas, au service des viandes, et j'aime y voir le reflet de la candeur que tout chrétien doit garder en son âme.
Ingrédients
- •Chair de chapon (poitrine) — une bonne pièce (base, effilochée)
- •Amandes émondées — pleine écuelle (lait d'amandes)
- •Farine de riz — à discrétion (liaison, couleur blanche)
- •Sucre — selon le rang de la table (douceur, luxe)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
Comment on faisait : Le blanc-manger est l'un des plats les plus répandus des cours médiévales (on le retrouve du Liber de coquina au Viandier). Les jours maigres, on remplaçait le chapon par de la chair de brochet pour garder le plat permis pendant le Carême — preuve de sa souplesse rituelle.
Sources : Liber de coquina (Naples, fin XIIIe siècle) · Le Viandier, attribué à Taillevent