Mets de jour maigre (poisson du service des potages)
Brochet de rivière à la sauce verte
QuotidienReconstitution🍋 ☕facile30 min
Poisson d'eau douce poché, nappé d'une sauce vert vif aux herbes fraîches (persil, sauge) liée à la mie de pain et acidulée au verjus, vivement parfumée de gingembre.
Mets de jour maigre (poisson du service des potages)
Poisson d'eau douce poché, nappé d'une sauce vert vif aux herbes fraîches (persil, sauge) liée à la mie de pain et acidulée au verjus, vivement parfumée de gingembre.
En ces jours que l'Église commande de garder maigres — et je m'y tiens plus souvent qu'il n'est requis, car le jeûne dompte la chair et élève l'âme — point de viande à ma table. On me sert le brochet pris en mes rivières, et par-dessus cette sauce verte que mes gens broient au mortier : persil, sauge, mie de pain, et bonne aigreur de verjus qui réveille le goût sans offenser l'abstinence. Crois-moi, simple est ce mets, mais nul banquet ne vaut la paix d'un cœur qui sait se priver.
Ingrédients
- •Brochet ou tanche de rivière — un beau poisson (base permise les jours maigres)
- •Persil et sauge — grosse poignée (couleur et goût verts)
- •Mie de pain — quelques croûtes (liaison de la sauce)
- •Verjus — à discrétion (acidité)
- •Gingembre — une pincée (épice chaude)
- •Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Comment on faisait : La sauce verte (« vert-sauce ») figure dans tous les grands recueils médiévaux : on la sert froide sur le poisson des jours maigres. Le verjus — jus de raisin cueilli vert — était l'acidulant roi de la cuisine médiévale, bien avant que le citron et le vinaigre ne s'imposent partout.
Sources : Le Viandier, attribué à Taillevent · Jean de Joinville, Vie de saint Louis (sur la piété et les jeûnes du roi)