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Brochet de rivière à la sauce verte
Pourquoi ce plat ? Louis IX jeûnait fréquemment et observait scrupuleusement les jours maigres, multipliant les abstinences au-delà de ce qu'exigeait l'Église. Le poisson de rivière relevé d'une sauce verte acidulée au verjus était l'ordinaire de ces nombreux jours sans viande, où le roi montrait l'exemple de la sobriété chrétienne.
Poisson d'eau douce poché, nappé d'une sauce vert vif aux herbes fraîches (persil, sauge) liée à la mie de pain et acidulée au verjus, vivement parfumée de gingembre.
En ces jours que l'Église commande de garder maigres — et je m'y tiens plus souvent qu'il n'est requis, car le jeûne dompte la chair et élève l'âme — point de viande à ma table. On me sert le brochet pris en mes rivières, et par-dessus cette sauce verte que mes gens broient au mortier : persil, sauge, mie de pain, et bonne aigreur de verjus qui réveille le goût sans offenser l'abstinence. Crois-moi, simple est ce mets, mais nul banquet ne vaut la paix d'un cœur qui sait se priver.
- •Brochet ou tanche de rivière — un beau poisson (base permise les jours maigres)
- •Persil et sauge — grosse poignée (couleur et goût verts)
- •Mie de pain — quelques croûtes (liaison de la sauce)
- •Verjus — à discrétion (acidité)
- •Gingembre — une pincée (épice chaude)
- •Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Brochet de rivière à la sauce verte
Poisson d'eau douce poché, nappé d'une sauce vert vif aux herbes fraîches (persil, sauge) liée à la mie de pain et acidulée au verjus, vivement parfumée de gingembre.
Pourquoi ce plat ? Louis IX jeûnait fréquemment et observait scrupuleusement les jours maigres, multipliant les abstinences au-delà de ce qu'exigeait l'Église. Le poisson de rivière relevé d'une sauce verte acidulée au verjus était l'ordinaire de ces nombreux jours sans viande, où le roi montrait l'exemple de la sobriété chrétienne.
En ces jours que l'Église commande de garder maigres — et je m'y tiens plus souvent qu'il n'est requis, car le jeûne dompte la chair et élève l'âme — point de viande à ma table. On me sert le brochet pris en mes rivières, et par-dessus cette sauce verte que mes gens broient au mortier : persil, sauge, mie de pain, et bonne aigreur de verjus qui réveille le goût sans offenser l'abstinence. Crois-moi, simple est ce mets, mais nul banquet ne vaut la paix d'un cœur qui sait se priver.
Ingrédients (version d’époque)
- Brochet ou tanche de rivière — un beau poisson (base permise les jours maigres)
- Persil et sauge — grosse poignée (couleur et goût verts)
- Mie de pain — quelques croûtes (liaison de la sauce)
- Verjus — à discrétion (acidité)
- Gingembre — une pincée (épice chaude)
- Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingrédients
- Filets de brochet, sandre ou truite — 4 filets (base)
- Persil plat — 1 gros bouquet (couleur, goût)
- Sauge fraîche — 6 feuilles (amertume aromatique)
- Mie de pain rassis — 40 g, trempée (liaison)
- Verjus (ou jus de raisin vert / vinaigre doux allongé) — 5 c. à soupe (acidité)
- Gingembre en poudre — 1/2 c. à café (épice)
- Sel — à votre goût (assaisonnement)
Préparation
- Pocher les filets de poisson 5 à 6 min dans une eau frémissante légèrement salée, puis réserver au chaud.
- Au mixeur (ou au mortier), broyer le persil, la sauge, la mie essorée, le verjus et le gingembre jusqu'à obtenir une sauce vert vif et homogène.
- Saler, allonger d'un peu d'eau de cuisson si la sauce est trop épaisse : elle doit napper.
- Dresser le poisson tiède (la sauce verte ne se chauffe pas, pour garder sa couleur) et le napper généreusement.
Comment on faisait : La sauce verte (« vert-sauce ») figure dans tous les grands recueils médiévaux : on la sert froide sur le poisson des jours maigres. Le verjus — jus de raisin cueilli vert — était l'acidulant roi de la cuisine médiévale, bien avant que le citron et le vinaigre ne s'imposent partout.
Le twist contemporain : Mixée plus lisse et montée à l'huile, cette sauce verte médiévale est l'ancêtre direct de nos sauces aux herbes : dressez-la en virgule sous un pavé de sandre saisi.
Sources : Le Viandier, attribué à Taillevent · Jean de Joinville, Vie de saint Louis (sur la piété et les jeûnes du roi)
Louis IX (Saint Louis) · Charactorium
