Pâte de coings cuite avec le miel et les épices jusqu'à devenir ferme et translucide, puis séchée : une douceur ambrée, acidulée et parfumée, conservée tout l'hiver et donnée comme remède pour l'estomac.

Pourquoi ce plat ? Le coing était réputé au Moyen Âge pour resserrer le ventre et apaiser les flux : un remède précieux face à la dysenterie qui frappa l'armée de Louis IX en Égypte et finit par emporter le roi devant Tunis en 1270. Cette pâte de coing au miel, douce et astringente, tenait autant de la confiserie que de la médecine de l'époque.

Mes physiciens tiennent le coing en grande estime, et non sans raison : sa pâte resserre le ventre malade, ce dont mes pauvres soldats eurent grand besoin par les fièvres et les flux d'Égypte. On cuit longuement la chair du fruit avec le miel et un peu de gingembre, jusqu'à ce qu'elle prenne et se garde des mois durant. Ainsi ai-je goûté chose à la fois douce au palais et salutaire au corps — car Dieu a mis vertu de guérison jusque dans la saveur des fruits.

Comment on faisait : Le cotignac (pâte de coings) était à la fois friandise de luxe — on en offrira plus tard aux rois en cadeau diplomatique, comme le célèbre cotignac d'Orléans — et « électuaire » médicinal classé parmi les épices de chambre. La frontière entre confiserie et pharmacie n'existait pas : la douceur soignait.

Le twist contemporain : Roulez les carrés dans un peu de sucre et servez-les avec un fromage affiné : la pâte de coing (la « membrillo » ibérique) n'a jamais quitté nos plateaux.

Sources : Traités médicaux médiévaux sur les vertus du coing · Le Ménagier de Paris (préparations de coings)

Louis IX (Saint Louis) · Charactorium