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Perdreaux rôtis à la broche, sauce aux truffes
Pourquoi ce plat ? Louis XIV mangeait « avec un appétit légendaire » plusieurs viandes et gibiers à chaque Grand Couvert. Le gibier à plume, rôti à la broche, trônait au second service ; la truffe du Périgord, alors très prisée à la cour, en relevait la sauce.
De jeunes perdreaux dorés à la broche, lardés finement, puis nappés d'un jus court parfumé à la truffe noire. Une chair savoureuse et profondément parfumée, pièce de prestige du service royal.
Voici un mets digne de Notre table. Nos perdreaux, on les tourne à la broche devant un grand feu jusqu'à ce que la peau prenne cette belle couleur d'or. On les barde de lard mince afin que la chair demeure tendre, et l'on dresse par-dessus un jus court où l'on a fait infuser la truffe noire de notre Périgord. Mangez-en debout comme Nos courtisans, s'il le faut : un tel plat se mérite. Pour Nous, jamais Nous ne saurions nous en rassasier.
- •Perdreaux plumés et vidés — deux jeunes (ingrédient principal)
- •Lard gras — fines bardes (protège et nourrit la chair)
- •Truffe noire — une, en lames (parfum, signature)
- •Beurre frais — un morceau (liaison du jus)
- •Bouillon de viande — une louche (jus)
- •Sel, poivre, clou de girofle — à discrétion (assaisonnement)
Perdreaux rôtis à la broche, sauce aux truffes
De jeunes perdreaux dorés à la broche, lardés finement, puis nappés d'un jus court parfumé à la truffe noire. Une chair savoureuse et profondément parfumée, pièce de prestige du service royal.
Pourquoi ce plat ? Louis XIV mangeait « avec un appétit légendaire » plusieurs viandes et gibiers à chaque Grand Couvert. Le gibier à plume, rôti à la broche, trônait au second service ; la truffe du Périgord, alors très prisée à la cour, en relevait la sauce.
Voici un mets digne de Notre table. Nos perdreaux, on les tourne à la broche devant un grand feu jusqu'à ce que la peau prenne cette belle couleur d'or. On les barde de lard mince afin que la chair demeure tendre, et l'on dresse par-dessus un jus court où l'on a fait infuser la truffe noire de notre Périgord. Mangez-en debout comme Nos courtisans, s'il le faut : un tel plat se mérite. Pour Nous, jamais Nous ne saurions nous en rassasier.
Ingrédients (version d’époque)
- Perdreaux plumés et vidés — deux jeunes (ingrédient principal)
- Lard gras — fines bardes (protège et nourrit la chair)
- Truffe noire — une, en lames (parfum, signature)
- Beurre frais — un morceau (liaison du jus)
- Bouillon de viande — une louche (jus)
- Sel, poivre, clou de girofle — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Perdreaux (ou pintadeaux) prêts à rôtir — 2 (ingrédient principal)
- Fines tranches de lard / barde — 4 (protège la chair)
- Truffe noire (ou jus de truffe) — 20 g (ou 1 c. à soupe de jus) (parfum, signature)
- Beurre doux — 40 g (liaison du jus)
- Bouillon de volaille — 15 cl (jus)
- Sel, poivre — à convenance (assaisonnement)
Préparation
- Barder les perdreaux de lard, les ficeler et les saler légèrement.
- Les rôtir au four à 200 °C (ou à la broche) 25 à 30 min en les arrosant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et juste cuits.
- Déglacer le plat avec le bouillon, ajouter les lames de truffe et laisser infuser à frémissement 5 min.
- Monter le jus au beurre froid hors du feu, rectifier l'assaisonnement et napper les perdreaux découpés.
Comment on faisait : On rôtissait le gibier à la broche tournée à la main devant l'âtre, en l'arrosant continuellement de sa graisse. Les sauces de cour devenaient plus courtes et concentrées qu'au Moyen Âge ; la truffe noire, ramassée en hiver, était l'un des produits les plus recherchés de la table de Louis XIV.
Le twist contemporain : Présenter le perdreau désossé sur un éclat de pain perdu salé, jus de truffe en pipette, façon « Versailles revisité ».
Sources : François Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691 · Vincent La Chapelle, Le Cuisinier moderne, 1735 (continuité de la cuisine de cour)
Louis XIV · Charactorium
