Pièce de rôt du grand service
Chapon rôti à la broche, parfumé de truffes
FestifReconstitution🍄 🧂moyen3 h (plus repos une nuit)
Un chapon doré à la broche, lardé de truffes glissées sous la peau, dont le parfum embaume toute la salle : le luxe sobre des grandes tables parisiennes des Lumières.
Pièce de rôt du grand service
Un chapon doré à la broche, lardé de truffes glissées sous la peau, dont le parfum embaume toute la salle : le luxe sobre des grandes tables parisiennes des Lumières.
On me reprochait de manger peu ; je répondais qu'il faut savoir réserver son appétit pour ce qui le mérite. Or rien ne le mérite davantage qu'un chapon bien en chair, sous la peau duquel on a glissé, la veille, quelques lames de truffe du Périgord — car la truffe, voyez-vous, demande du temps, comme une bonne pensée, pour parfumer ce qui l'entoure. On le tournait à la broche devant un feu clair, on l'arrosait de sa propre graisse, et l'on attendait. Servez-en peu à chacun, mais que chacun s'en souvienne : un beau souper se juge à la conversation qu'il fait naître.
Ingrédients
- •Chapon — un beau (pièce maîtresse)
- •Truffes fraîches — quelques-unes (parfum noble)
- •Lard gras — à barder (moelleux et arrosage)
- •Beurre frais — à discrétion (dorure)
- •Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Comment on faisait : La cuisson à la broche, devant un feu de bois, était la reine des cuissons festives. On « contisait » les volailles de truffes ou de lard pour les parfumer en profondeur. La truffe, déjà recherchée, signait le raffinement d'une table. Massialot, dans Le Cuisinier roïal et bourgeois (1691), codifie ces apprêts pour les maisons de qualité.
Sources : François Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691 · François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651