Un chapon doré à la broche, lardé de truffes glissées sous la peau, dont le parfum embaume toute la salle : le luxe sobre des grandes tables parisiennes des Lumières.

Pourquoi ce plat ? Secrétaire perpétuel de l'Académie royale des sciences et hôte recherché des salons du Marais et du faubourg Saint-Germain, Fontenelle fréquentait les meilleures tables de Paris. Le chapon truffé était la pièce d'honneur de ces soupers d'esprit où la conversation comptait autant que le plat.

On me reprochait de manger peu ; je répondais qu'il faut savoir réserver son appétit pour ce qui le mérite. Or rien ne le mérite davantage qu'un chapon bien en chair, sous la peau duquel on a glissé, la veille, quelques lames de truffe du Périgord — car la truffe, voyez-vous, demande du temps, comme une bonne pensée, pour parfumer ce qui l'entoure. On le tournait à la broche devant un feu clair, on l'arrosait de sa propre graisse, et l'on attendait. Servez-en peu à chacun, mais que chacun s'en souvienne : un beau souper se juge à la conversation qu'il fait naître.

Comment on faisait : La cuisson à la broche, devant un feu de bois, était la reine des cuissons festives. On « contisait » les volailles de truffes ou de lard pour les parfumer en profondeur. La truffe, déjà recherchée, signait le raffinement d'une table. Massialot, dans Le Cuisinier roïal et bourgeois (1691), codifie ces apprêts pour les maisons de qualité.

Le twist contemporain : Servez-le sur une planche, entouré de quelques pommes (les fruits, pas les tubercules !) rôties au beurre, et râpez une dernière lame de truffe à table, sous le nez des convives.

Sources : François Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691 · François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651

Fontenelle · Charactorium