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Poularde à la broche, sauce aux herbes
Pourquoi ce plat ? Diderot raffolait des soupers entre amis et de la bonne chère arrosée de bourgogne. La pièce de rôti tournant à la broche était le sommet du repas festif au XVIIIe siècle, le moment où la table partagée nourrissait autant la conversation que l'estomac.
Une belle volaille dorée à la broche, arrosée de son jus, servie avec une sauce vive aux herbes. C'est la pièce maîtresse du souper, celle qu'on apporte fièrement au centre de la table pour le service du rôt.
Ah, voilà le couronnement de mon souper ! Rien ne vaut une poularde grasse que l'on fait tourner à la broche devant un feu clair, et qu'on arrose de son propre jus jusqu'à ce que la peau craque sous la dent. J'aimais réunir mes amis, déboucher un flacon de bourgogne, et disputer de tout entre deux bouchées — car la philosophie a meilleur goût l'estomac content. Tranche-la chaude, nappe-la d'une sauce aux herbes piquée de quelques câpres, et que la table parle !
- •Poularde — une belle pièce (rôti principal)
- •Lard à barder — quelques bardes (protège et nourrit la chair)
- •Beurre, sel — à discrétion (assaisonnement)
- •Persil, ciboule, échalote, câpres — une poignée (sauce aux herbes)
- •Verjus ou vinaigre — un filet (acidité)
Poularde à la broche, sauce aux herbes
Une belle volaille dorée à la broche, arrosée de son jus, servie avec une sauce vive aux herbes. C'est la pièce maîtresse du souper, celle qu'on apporte fièrement au centre de la table pour le service du rôt.
Pourquoi ce plat ? Diderot raffolait des soupers entre amis et de la bonne chère arrosée de bourgogne. La pièce de rôti tournant à la broche était le sommet du repas festif au XVIIIe siècle, le moment où la table partagée nourrissait autant la conversation que l'estomac.
Ah, voilà le couronnement de mon souper ! Rien ne vaut une poularde grasse que l'on fait tourner à la broche devant un feu clair, et qu'on arrose de son propre jus jusqu'à ce que la peau craque sous la dent. J'aimais réunir mes amis, déboucher un flacon de bourgogne, et disputer de tout entre deux bouchées — car la philosophie a meilleur goût l'estomac content. Tranche-la chaude, nappe-la d'une sauce aux herbes piquée de quelques câpres, et que la table parle !
Ingrédients (version d’époque)
- Poularde — une belle pièce (rôti principal)
- Lard à barder — quelques bardes (protège et nourrit la chair)
- Beurre, sel — à discrétion (assaisonnement)
- Persil, ciboule, échalote, câpres — une poignée (sauce aux herbes)
- Verjus ou vinaigre — un filet (acidité)
Ingrédients
- Poulet fermier ou poularde — 1 (env. 1,8 kg) (rôti principal)
- Beurre — 60 g (arrosage et dorure)
- Fines bardes de lard (facultatif) — 2 (garde la chair moelleuse)
- Persil plat + ciboulette — 1 bouquet (sauce verte)
- Échalote — 1 (aromate)
- Câpres — 1 c. à soupe (pointe saline)
- Vinaigre de vin ou verjus — 1 c. à soupe (acidité)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler la volaille intérieur et extérieur, la badigeonner de beurre fondu.
- Rôtir au four à 200 °C (ou à la broche) environ 1h15, en l'arrosant régulièrement de son jus.
- Hacher finement persil, ciboulette, échalote et câpres ; mélanger avec le vinaigre et un peu du jus de cuisson dégraissé.
- Laisser reposer la volaille 10 minutes avant de la découper.
- Servir les morceaux nappés de la sauce aux herbes, accompagnés d'une salade.
Comment on faisait : La cuisson à la broche, devant un feu de cheminée, demandait un tourne-broche (parfois actionné par un mécanisme à poids ou un chien dans une roue). On bardait les volailles de lard pour éviter que la chair ne se dessèche, et l'on récupérait précieusement la graisse tombée dans la lèchefrite.
Le twist contemporain : Servez la poularde sur une planche, comme on présenterait une planche gravée de l'Encyclopédie — chaque convive « édite » sa part au couteau de Langres.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746) · François Marin, Les Dons de Comus (1739)
Denis Diderot · Charactorium
