Vol-au-vent à la financière
Une haute croûte de pâte feuilletée, légère comme un souffle, emplie d'une ragoût de volaille, de quenelles et de champignons liés d'une sauce veloutée : le plat de prestige du service à la française.
Une haute croûte de pâte feuilletée, légère comme un souffle, emplie d'une ragoût de volaille, de quenelles et de champignons liés d'une sauce veloutée : le plat de prestige du service à la française.
Voici la pièce dont on parle à toutes les bonnes tables, et qui demande, je vous l'assure, plus de patience que d'esprit. Il faut tourner et retourner la pâte feuilletée jusqu'à ce qu'elle s'élève en croûte légère, presque aérienne — d'où son joli nom de « vol-au-vent ». On l'emplit d'un ragoût fin de blancs de volaille, de quenelles et de champignons, le tout lié d'une sauce blonde. À Coppet, je le faisais servir les soirs de grande réunion, lorsque l'Europe entière semblait tenir dans mon salon : un plat qui se partage, comme se partagent les idées.
- •Pâte feuilletée — pour une grande croûte (écrin)
- •Blancs de volaille — deux (garniture)
- •Champignons — une poignée (garniture)
- •Quenelles de veau ou de volaille — quelques-unes (garniture)
- •Beurre et farine — pour le roux (liaison)
- •Bouillon de volaille — un bol (sauce)
- •Crème et jaune d'œuf — un peu (finition de la sauce)
Vol-au-vent à la financière
Une haute croûte de pâte feuilletée, légère comme un souffle, emplie d'une ragoût de volaille, de quenelles et de champignons liés d'une sauce veloutée : le plat de prestige du service à la française.
Pourquoi ce plat ? Pièce d'apparat de la cuisine parisienne du début du XIXe siècle, le vol-au-vent couronnait les grandes tablées où Madame de Staël réunissait l'élite intellectuelle de l'Europe, de Benjamin Constant aux exilés de Coppet.
Voici la pièce dont on parle à toutes les bonnes tables, et qui demande, je vous l'assure, plus de patience que d'esprit. Il faut tourner et retourner la pâte feuilletée jusqu'à ce qu'elle s'élève en croûte légère, presque aérienne — d'où son joli nom de « vol-au-vent ». On l'emplit d'un ragoût fin de blancs de volaille, de quenelles et de champignons, le tout lié d'une sauce blonde. À Coppet, je le faisais servir les soirs de grande réunion, lorsque l'Europe entière semblait tenir dans mon salon : un plat qui se partage, comme se partagent les idées.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte feuilletée — pour une grande croûte (écrin)
- Blancs de volaille — deux (garniture)
- Champignons — une poignée (garniture)
- Quenelles de veau ou de volaille — quelques-unes (garniture)
- Beurre et farine — pour le roux (liaison)
- Bouillon de volaille — un bol (sauce)
- Crème et jaune d'œuf — un peu (finition de la sauce)
Ingrédients
- Pâte feuilletée pur beurre — 2 rouleaux (ou 1 grande croûte du commerce) (écrin)
- Blancs de poulet — 300 g (garniture)
- Champignons de Paris — 200 g (garniture)
- Quenelles nature — 150 g (garniture)
- Beurre — 40 g (roux)
- Farine — 40 g (roux)
- Bouillon de volaille — 40 cl (sauce)
- Crème + 1 jaune d'œuf — 10 cl + 1 (liaison finale)
Préparation
- Confectionnez (ou achetez) une grande croûte de feuilletage, dorez-la et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et dorée ; réservez le chapeau.
- Pochez les blancs de volaille, détaillez-les en dés ; faites suer les champignons émincés au beurre.
- Préparez un velouté : faites un roux blond, mouillez avec le bouillon et laissez épaissir.
- Ajoutez volaille, champignons et quenelles dans la sauce, réchauffez doucement, puis liez hors du feu avec la crème et le jaune.
- Garnissez la croûte chaude de cette financière, coiffez du chapeau et servez aussitôt au centre de la table.
Comment on faisait : Le vol-au-vent, popularisé par les grands cuisiniers du début du XIXe siècle (on l'associe à l'entourage de Carême), est l'archétype de la « grande pièce » du service à la française : un plat spectaculaire que l'on dressait au centre de la table pour la galerie.
Le twist contemporain : Déclinez-le en petites bouchées individuelles dorées, un vol-au-vent par convive, pour un dîner d'idées en format moderne.
Sources : Antonin Carême, L'Art de la cuisine française au XIXe siècle
Madame de Staël · Charactorium