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Poule au pot du dimanche, farce aux herbes
Pourquoi ce plat ? Pour un savant chargé de famille — Lamarck eut huit enfants — la poule au pot était le plat des rares dimanches heureux : un seul oiseau donnait le bouillon, la viande et la farce, et nourrissait toute la maisonnée d'un coup.
Une poule pochée doucement dans son bouillon avec ses légumes, ventre garni d'une farce au pain et aux herbes. Le bouillon ouvre le repas, la volaille le couronne.
Voici, mes amis, le seul faste que je m'autorise. Une poule au pot, le dimanche, comme le bon roi Henri en souhaitait jadis à chaque sujet de France ! J'emplis son ventre d'une farce de mie, d'herbes hachées menu et d'un peu de lard, puis je la laisse frémir des heures sans jamais la brusquer — car une volaille, comme un raisonnement, ne souffre point la précipitation. Du même pot je tire le bouillon pour mes enfants et la chair pour ma table. Voyez comme la nature, bien observée, sait nourrir abondamment qui sait s'en contenter.
- •Poule — une, vidée (pièce maîtresse)
- •Mie de pain rassis — deux poignées (base de la farce)
- •Lard gras — un morceau (moelleux de la farce)
- •Persil, cerfeuil, échalote — une botte hachée (parfum (signature))
- •Œufs — deux (liaison de la farce)
- •Carottes, navets, poireaux, oignon clouté — un panier (garniture aromatique)
- •Sel, clous de girofle — selon le goût (assaisonnement)
Poule au pot du dimanche, farce aux herbes
Une poule pochée doucement dans son bouillon avec ses légumes, ventre garni d'une farce au pain et aux herbes. Le bouillon ouvre le repas, la volaille le couronne.
Pourquoi ce plat ? Pour un savant chargé de famille — Lamarck eut huit enfants — la poule au pot était le plat des rares dimanches heureux : un seul oiseau donnait le bouillon, la viande et la farce, et nourrissait toute la maisonnée d'un coup.
Voici, mes amis, le seul faste que je m'autorise. Une poule au pot, le dimanche, comme le bon roi Henri en souhaitait jadis à chaque sujet de France ! J'emplis son ventre d'une farce de mie, d'herbes hachées menu et d'un peu de lard, puis je la laisse frémir des heures sans jamais la brusquer — car une volaille, comme un raisonnement, ne souffre point la précipitation. Du même pot je tire le bouillon pour mes enfants et la chair pour ma table. Voyez comme la nature, bien observée, sait nourrir abondamment qui sait s'en contenter.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule — une, vidée (pièce maîtresse)
- Mie de pain rassis — deux poignées (base de la farce)
- Lard gras — un morceau (moelleux de la farce)
- Persil, cerfeuil, échalote — une botte hachée (parfum (signature))
- Œufs — deux (liaison de la farce)
- Carottes, navets, poireaux, oignon clouté — un panier (garniture aromatique)
- Sel, clous de girofle — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Poule à bouillir (ou gros poulet fermier) — 1 (1,8–2 kg) (pièce maîtresse)
- Mie de pain rassis — 120 g (farce)
- Lard fumé ou poitrine — 100 g haché (farce moelleuse)
- Persil + cerfeuil + 1 échalote — 1 botte ciselée (herbes signature)
- Œufs — 2 (liaison)
- Carottes, navets, poireaux — 4 + 2 + 3 (garniture)
- Oignon piqué de 2 clous de girofle — 1 (aromate du bouillon)
- Gros sel — 1 c. à soupe (assaisonnement)
Préparation
- Préparez la farce : mélangez la mie trempée et essorée, le lard haché, les herbes, les œufs, sel et poivre.
- Garnissez l'intérieur de la poule de cette farce et recousez l'ouverture (ou fermez avec des piques).
- Plongez la poule dans un grand faitout d'eau froide salée, portez doucement à frémissement et écumez.
- Ajoutez l'oignon clouté et les légumes parés, laissez pocher à petits bouillons 2 h à 2 h 30.
- Servez d'abord le bouillon en bol, puis la poule découpée avec ses légumes et des tranches de farce.
Comment on faisait : Le pot-au-feu et la poule au pot dominaient les dimanches des familles françaises : on cuisait tout dans une seule marmite suspendue à la crémaillère, économisant le bois. La farce dans la volaille — la « poule à la mie » — permettait d'étirer la viande pour nourrir plus de bouches.
Le twist contemporain : Détachez la farce en quenelles dorées à la poêle et dressez-les autour de la poule effilochée, bouillon servi à part en tasse façon consommé.
Jean-Baptiste Lamarck · Charactorium
