De jeunes petits pois mijotés doucement au beurre avec un cœur de laitue et quelques oignons nouveaux, juste mouillés de leur eau et liés d'une pointe de sucre. Un plat fondant, à peine sucré, qui célèbre la primeur.

Pourquoi ce plat ? La passion de Louis XIV pour les petits pois est restée célèbre : Madame de Maintenon raconte que toute la cour parlait des pois, « l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé et la joie d'en manger encore ». On les forçait au Potager du Roi pour en servir au monarque avant la saison.

Sachez que Nous goûtons peu de mets avec autant de contentement que ces jeunes pois. Notre jardinier La Quintinie les fait venir avant l'heure, et c'est un plaisir de prince que d'en manger quand nul autre n'en a. On les passe au beurre frais avec un cœur de laitue et un soupçon de sucre fin, sans nulle épice qui en gâterait la verdeur. Goûtez-les ainsi : Nous y trouvons une douceur dont, je l'avoue, Nous nous lassons malaisément.

Comment on faisait : Au XVIIe siècle, on n'utilisait pas de bouillon ni de farine : la liaison se faisait au beurre frais monté à la fin de cuisson, une technique nouvelle qui distingue la « grande cuisine » française naissante de la cuisine médiévale épicée. Le sucre, encore coûteux, soulignait la jeunesse du légume.

Le twist contemporain : Servir en verrine tiède avec un voile de menthe ciselée et une chips de lard croustillante posée en équilibre, clin d'œil à la « primeur royale ».

Sources : Madame de Maintenon, Lettres (lettre du 10 mai 1696, sur la « fureur des pois ») · François Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691 · Jean-Baptiste de La Quintinie, Instruction pour les jardins fruitiers et potagers, 1690

Louis XIV · Charactorium