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Potage aux herbes et au pain
Pourquoi ce plat ? Avant de devenir le directeur fêté de l'Encyclopédie, Diderot a connu la Bohème parisienne et la pauvreté de la rue Taranne, où l'on dînait souvent d'un simple potage. Même devenu célèbre, l'homme de Langres gardait le goût des bouillons honnêtes qui ouvrent tout repas du XVIIIe siècle.
Un bouillon de légumes verts et d'herbes du jardin, lié au pain rassis, qui ouvre la table comme l'exige l'usage. Roboratif, simple, c'est le plat de fond de toute maisonnée, du grenier de jeune écrivain au cabinet du philosophe.
Tiens, approche-toi de ma table : avant tout discours, on se chauffe le ventre d'un bon potage. Du temps où je grelottais rue Taranne, c'était souvent là tout mon dîner — un peu de verdure, une croûte de pain, et l'esprit reprenait ses droits. Mets-y de l'oseille et du cerfeuil cueillis du matin, fais-les fondre doucement dans le bouillon, puis verse le tout sur le pain rassis au fond de l'écuelle. Crois-moi, un homme bien soupé pense mieux que celui qui jeûne.
- •Bouillon de pot (eau de cuisson d'un bouilli de bœuf) — une pleine marmite (base umami)
- •Oseille, cerfeuil, poireau, oignon — une bonne poignée (herbes et légumes)
- •Pain rassis — plusieurs tranches (liaison nourrissante)
- •Beurre frais — un bon morceau (gras)
- •Sel — selon goût (assaisonnement)
Potage aux herbes et au pain
Un bouillon de légumes verts et d'herbes du jardin, lié au pain rassis, qui ouvre la table comme l'exige l'usage. Roboratif, simple, c'est le plat de fond de toute maisonnée, du grenier de jeune écrivain au cabinet du philosophe.
Pourquoi ce plat ? Avant de devenir le directeur fêté de l'Encyclopédie, Diderot a connu la Bohème parisienne et la pauvreté de la rue Taranne, où l'on dînait souvent d'un simple potage. Même devenu célèbre, l'homme de Langres gardait le goût des bouillons honnêtes qui ouvrent tout repas du XVIIIe siècle.
Tiens, approche-toi de ma table : avant tout discours, on se chauffe le ventre d'un bon potage. Du temps où je grelottais rue Taranne, c'était souvent là tout mon dîner — un peu de verdure, une croûte de pain, et l'esprit reprenait ses droits. Mets-y de l'oseille et du cerfeuil cueillis du matin, fais-les fondre doucement dans le bouillon, puis verse le tout sur le pain rassis au fond de l'écuelle. Crois-moi, un homme bien soupé pense mieux que celui qui jeûne.
Ingrédients (version d’époque)
- Bouillon de pot (eau de cuisson d'un bouilli de bœuf) — une pleine marmite (base umami)
- Oseille, cerfeuil, poireau, oignon — une bonne poignée (herbes et légumes)
- Pain rassis — plusieurs tranches (liaison nourrissante)
- Beurre frais — un bon morceau (gras)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Bouillon de bœuf ou de volaille — 1,2 L (base umami)
- Oseille fraîche (ou épinards + filet de jus de citron) — 100 g (verdure acidulée)
- Cerfeuil ou persil plat — 1 petit bouquet (herbe aromatique)
- Poireau — 1 (douceur)
- Oignon — 1 petit (fond aromatique)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches (liaison)
- Beurre — 30 g (gras)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Émincer l'oignon et le poireau, les faire suer doucement au beurre sans coloration.
- Mouiller avec le bouillon chaud, laisser frémir 15 minutes.
- Ajouter l'oseille et le cerfeuil ciselés, cuire 3 à 4 minutes pour garder la fraîcheur.
- Disposer les tranches de pain rassis au fond des écuelles.
- Verser le potage bouillant par-dessus, rectifier le sel, et servir aussitôt.
Comment on faisait : Le « potage » désigne au XVIIIe siècle le pain (ou les légumes) trempé dans le bouillon — d'où le mot « tremper la soupe ». Le bouillon de pot, récupéré de la cuisson du bouilli, était le socle quotidien de toutes les cuisines, des plus humbles aux plus riches.
Le twist contemporain : Mixez la moitié du potage pour un velouté lisse et gardez l'autre moitié en morceaux : un « potage encyclopédique » qui tient les deux bouts, le rustique et le raffiné.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746)
Denis Diderot · Charactorium
