Compote de poires au vin et aux épices
Des poires fondues dans un sirop de vin rouge parfumé à la cannelle et au clou de girofle : un dessert de garde qui termine le repas sur une note acidulée et sucrée.
Des poires fondues dans un sirop de vin rouge parfumé à la cannelle et au clou de girofle : un dessert de garde qui termine le repas sur une note acidulée et sucrée.
Le Potager du Roi nous donne des poires que l'on dirait taillées pour la table d'un prince. Faites-les confire tout doucement dans du bon vin, avec sucre, cannelle et un clou de girofle, jusqu'à ce qu'elles prennent une belle robe sombre. Ainsi préparées, elles se conservent et l'on en jouit longtemps après la saison. J'avoue n'avoir jamais su résister à une douceur en fin de repas ; celle-ci a toujours trouvé grâce à Mes yeux.
- •Poires fermes — une douzaine (fruit principal)
- •Vin rouge — de quoi couvrir (sirop de cuisson)
- •Sucre (ou miel) — une bonne main (douceur, conservation)
- •Cannelle, clou de girofle — selon le goût (épices)
- •Zeste de citron — un peu (fraîcheur acidulée)
Compote de poires au vin et aux épices
Des poires fondues dans un sirop de vin rouge parfumé à la cannelle et au clou de girofle : un dessert de garde qui termine le repas sur une note acidulée et sucrée.
Pourquoi ce plat ? Les vergers de Versailles, dessinés par La Quintinie pour Louis XIV, fournissaient encore au temps de Louis XVI des poires fameuses. Compotées dans le vin et les épices, elles se gardaient et closaient le repas du roi gourmand, friand de douceurs et de pâtisseries.
Le Potager du Roi nous donne des poires que l'on dirait taillées pour la table d'un prince. Faites-les confire tout doucement dans du bon vin, avec sucre, cannelle et un clou de girofle, jusqu'à ce qu'elles prennent une belle robe sombre. Ainsi préparées, elles se conservent et l'on en jouit longtemps après la saison. J'avoue n'avoir jamais su résister à une douceur en fin de repas ; celle-ci a toujours trouvé grâce à Mes yeux.
Ingrédients (version d’époque)
- Poires fermes — une douzaine (fruit principal)
- Vin rouge — de quoi couvrir (sirop de cuisson)
- Sucre (ou miel) — une bonne main (douceur, conservation)
- Cannelle, clou de girofle — selon le goût (épices)
- Zeste de citron — un peu (fraîcheur acidulée)
Ingrédients
- Poires fermes (type conférence) — 6 (fruit principal)
- Vin rouge — 500 ml (sirop)
- Sucre — 120 g (douceur, conservation)
- Bâton de cannelle + 2 clous de girofle — 1 lot (épices)
- Zeste de citron — 1 lanière (fraîcheur acidulée)
Préparation
- Pelez les poires en gardant la queue. Portez le vin, le sucre, la cannelle, les clous de girofle et le zeste à frémissement.
- Plongez-y les poires et laissez pocher 25 à 35 min à feu doux, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et colorées.
- Retirez les poires, faites réduire le sirop de moitié jusqu'à consistance nappante.
- Replacez les poires dans le sirop, laissez refroidir : elles s'imprègnent de couleur et de saveur.
- Servez tièdes ou froides, nappées de sirop. Se conservent plusieurs jours au frais.
Comment on faisait : Les fruits cuits au vin et aux épices sont un classique des desserts d'Ancien Régime, hérités de la cuisine médiévale épicée. Le sucre, encore coûteux, servait autant à régaler qu'à conserver les fruits hors saison, dans une France où le Potager du Roi de Versailles faisait référence en arboriculture.
Le twist contemporain : Posez chaque poire sur une quenelle de crème fouettée à la vanille et un éclat de pain d'épices : le dessert de cour devient une assiette de restaurant.
Sources : Menon, Les Soupers de la Cour, 1755 · Jean-Baptiste de La Quintinie, Instruction pour les jardins fruitiers et potagers, 1690
Louis XVI · Charactorium