Rôt (troisième service)
Poularde truffée du Grand Couvert
FestifReconstitution🧂 🍄moyen1 h 30 (+ repos la veille)
Une poularde dorée, parfumée de truffe noire glissée sous la peau, rôtie lentement et servie avec son jus. Le plat des grands soirs des officiers de bouche du roi.
Rôt (troisième service)
Une poularde dorée, parfumée de truffe noire glissée sous la peau, rôtie lentement et servie avec son jus. Le plat des grands soirs des officiers de bouche du roi.
Voyez cette poularde : Nos officiers de bouche en glissent des lamelles de truffe sous la peau dès la veille, afin que le parfum pénètre la chair toute une nuit durant. On la fait tourner à la broche devant un feu clair, en l'arrosant sans relâche de son propre jus et d'un peu de beurre fin. Je l'avoue sans détour, jamais Je ne quitte la table sans en avoir repris ; un bon appétit est, dit-on, marque de bonne santé, et la mienne ne s'en est jamais plainte. Goûtez, et vous comprendrez pourquoi la Cour entière vient Me regarder dîner.
Ingrédients
- •Poularde grasse — une belle pièce (viande principale)
- •Truffe noire du Périgord — deux ou trois (parfum, signature)
- •Beurre frais — une bonne motte (arrosage)
- •Lard gras — quelques bardes (garder la chair moelleuse)
- •Sel gris, poivre, muscade — selon le goût (assaisonnement)
Comment on faisait : Au XVIIIe siècle, on ne connaissait pas le four moderne : la volaille tournait à la broche devant l'âtre, arrosée sans cesse à la louche. La truffe, abondante dans le Périgord et le Quercy, était le grand luxe des cuisines de cour décrit par Menon dans « Les Soupers de la Cour » (1755).
Sources : Menon, Les Soupers de la Cour, 1755 · François Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691