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Poularde truffée du Grand Couvert
Pourquoi ce plat ? Louis XVI était réputé pour son appétit considérable, et la volaille tenait une place de choix à sa table. Lors du cérémonial du Grand Couvert à Versailles, où la cour le regardait dîner, une belle poularde truffée incarnait le faste tranquille du roi gourmand.
Une poularde dorée, parfumée de truffe noire glissée sous la peau, rôtie lentement et servie avec son jus. Le plat des grands soirs des officiers de bouche du roi.
Voyez cette poularde : Nos officiers de bouche en glissent des lamelles de truffe sous la peau dès la veille, afin que le parfum pénètre la chair toute une nuit durant. On la fait tourner à la broche devant un feu clair, en l'arrosant sans relâche de son propre jus et d'un peu de beurre fin. Je l'avoue sans détour, jamais Je ne quitte la table sans en avoir repris ; un bon appétit est, dit-on, marque de bonne santé, et la mienne ne s'en est jamais plainte. Goûtez, et vous comprendrez pourquoi la Cour entière vient Me regarder dîner.
- •Poularde grasse — une belle pièce (viande principale)
- •Truffe noire du Périgord — deux ou trois (parfum, signature)
- •Beurre frais — une bonne motte (arrosage)
- •Lard gras — quelques bardes (garder la chair moelleuse)
- •Sel gris, poivre, muscade — selon le goût (assaisonnement)
Poularde truffée du Grand Couvert
Une poularde dorée, parfumée de truffe noire glissée sous la peau, rôtie lentement et servie avec son jus. Le plat des grands soirs des officiers de bouche du roi.
Pourquoi ce plat ? Louis XVI était réputé pour son appétit considérable, et la volaille tenait une place de choix à sa table. Lors du cérémonial du Grand Couvert à Versailles, où la cour le regardait dîner, une belle poularde truffée incarnait le faste tranquille du roi gourmand.
Voyez cette poularde : Nos officiers de bouche en glissent des lamelles de truffe sous la peau dès la veille, afin que le parfum pénètre la chair toute une nuit durant. On la fait tourner à la broche devant un feu clair, en l'arrosant sans relâche de son propre jus et d'un peu de beurre fin. Je l'avoue sans détour, jamais Je ne quitte la table sans en avoir repris ; un bon appétit est, dit-on, marque de bonne santé, et la mienne ne s'en est jamais plainte. Goûtez, et vous comprendrez pourquoi la Cour entière vient Me regarder dîner.
Ingrédients (version d’époque)
- Poularde grasse — une belle pièce (viande principale)
- Truffe noire du Périgord — deux ou trois (parfum, signature)
- Beurre frais — une bonne motte (arrosage)
- Lard gras — quelques bardes (garder la chair moelleuse)
- Sel gris, poivre, muscade — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Poulet fermier (1,6 kg) — 1 (viande principale)
- Truffe noire (ou pelures de truffe en bocal) — 20 à 30 g (parfum, signature)
- Beurre doux — 80 g (arrosage)
- Fines tranches de lard — 2 (barder la poitrine)
- Sel, poivre, pincée de muscade — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- La veille, glissez de fines lamelles de truffe entre la peau et la chair du poulet, salez l'intérieur et laissez reposer au frais une nuit pour que le parfum imprègne la viande.
- Sortez la volaille 1 h avant cuisson. Préchauffez le four à 200 °C.
- Massez le poulet de beurre mou, salez, poivrez, muscadez, posez les tranches de lard sur la poitrine.
- Enfournez 1 h à 1 h 15, en arrosant toutes les 15 min avec le jus rendu et un peu de beurre fondu.
- Retirez le lard 15 min avant la fin pour dorer la peau. Laissez reposer 10 min, déglacez le jus de cuisson et servez à part.
Comment on faisait : Au XVIIIe siècle, on ne connaissait pas le four moderne : la volaille tournait à la broche devant l'âtre, arrosée sans cesse à la louche. La truffe, abondante dans le Périgord et le Quercy, était le grand luxe des cuisines de cour décrit par Menon dans « Les Soupers de la Cour » (1755).
Le twist contemporain : Servez la poularde escortée d'une purée de pommes de terre montée au beurre, clin d'œil à Parmentier que le roi protégeait : deux passions royales dans une seule assiette.
Sources : Menon, Les Soupers de la Cour, 1755 · François Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691
Louis XVI · Charactorium
