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Fricassée de poularde à la crème
Pourquoi ce plat ? À Cirey, Émilie et Voltaire recevaient hôtes et savants autour de mets raffinés, mêlant gastronomie et conversation philosophique. La fricassée de volaille à la crème, blanche et délicate, était l'entrée élégante par excellence des bonnes maisons des Lumières.
Morceaux de poularde mijotés dans une sauce blanche liée au jaune d'œuf et à la crème, parfumée de champignons et d'un soupçon de muscade. Une entrée onctueuse, signature de la grande cuisine française naissante.
Quand je tenais salon à Cirey et qu'il fallait nourrir l'esprit de mes hôtes autant que leur appétit, on portait cette fricassée. Le secret, retenez-le bien : la sauce ne doit jamais bouillir une fois qu'on y a mêlé les jaunes et la crème, sinon elle tourne et tout est perdu — c'est affaire de mesure et de chaleur, comme en physique. On la veut blanche, liée, point trop relevée, afin que la conversation demeure le mets principal.
- •Une poularde dépecée — 1 belle volaille (viande tendre)
- •Beurre — un bon morceau (cuisson douce)
- •Champignons — une poignée (garniture, umami)
- •Crème fraîche — un verre (liaison onctueuse)
- •Jaunes d'œufs — 2 ou 3 (liaison)
- •Muscade, sel, poivre blanc — un soupçon (assaisonnement)
- •Bouquet d'herbes (persil, ciboule) — un bouquet (parfum)
Fricassée de poularde à la crème
Morceaux de poularde mijotés dans une sauce blanche liée au jaune d'œuf et à la crème, parfumée de champignons et d'un soupçon de muscade. Une entrée onctueuse, signature de la grande cuisine française naissante.
Pourquoi ce plat ? À Cirey, Émilie et Voltaire recevaient hôtes et savants autour de mets raffinés, mêlant gastronomie et conversation philosophique. La fricassée de volaille à la crème, blanche et délicate, était l'entrée élégante par excellence des bonnes maisons des Lumières.
Quand je tenais salon à Cirey et qu'il fallait nourrir l'esprit de mes hôtes autant que leur appétit, on portait cette fricassée. Le secret, retenez-le bien : la sauce ne doit jamais bouillir une fois qu'on y a mêlé les jaunes et la crème, sinon elle tourne et tout est perdu — c'est affaire de mesure et de chaleur, comme en physique. On la veut blanche, liée, point trop relevée, afin que la conversation demeure le mets principal.
Ingrédients (version d’époque)
- Une poularde dépecée — 1 belle volaille (viande tendre)
- Beurre — un bon morceau (cuisson douce)
- Champignons — une poignée (garniture, umami)
- Crème fraîche — un verre (liaison onctueuse)
- Jaunes d'œufs — 2 ou 3 (liaison)
- Muscade, sel, poivre blanc — un soupçon (assaisonnement)
- Bouquet d'herbes (persil, ciboule) — un bouquet (parfum)
Ingrédients
- Cuisses et blancs de poulet fermier — 1 kg (viande)
- Beurre — 40 g (cuisson)
- Champignons de Paris — 250 g (garniture)
- Crème fraîche épaisse — 20 cl (liaison)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison)
- Bouillon de volaille — 30 cl (sauce)
- Noix de muscade, sel, poivre blanc — à goût (assaisonnement)
- Persil et ciboulette — 2 c. à soupe (parfum)
Préparation
- Faire revenir doucement les morceaux de poulet dans le beurre sans les colorer (cuisson 'blanche').
- Ajouter les champignons émincés, laisser suer quelques minutes.
- Mouiller avec le bouillon, assaisonner de sel, poivre blanc et muscade, couvrir et laisser mijoter 25 minutes.
- Battre les jaunes d'œufs avec la crème dans un bol.
- Retirer la casserole du feu vif, verser le mélange crème-jaunes en remuant, puis remettre sur feu TRÈS doux sans jamais faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe.
- Parsemer d'herbes fraîches et servir aussitôt.
Comment on faisait : La fricassée blanche liée aux jaunes d'œufs est l'une des préparations emblématiques de la cuisine française du XVIIIe siècle, théorisée dans Les Dons de Comus (1739) qui prône une cuisine plus légère et 'savante' que celle du siècle précédent. La maîtrise de la chaleur pour ne pas faire trancher la liaison était la marque d'un bon cuisinier.
Le twist contemporain : Quelques pointes d'estragon frais et un trait de jus de citron en fin de cuisson allègent la sauce et la rapprochent d'une blanquette moderne.
Sources : Les Dons de Comus, 1739 · Vincent La Chapelle, Le Cuisinier moderne, 1735 · Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691
Émilie du Châtelet · Charactorium
