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Poularde rôtie à la broche aux truffes
Pourquoi ce plat ? Pour fêter une première au Théâtre — songez au triomphe du Mariage de Figaro en 1784 — Beaumarchais recevait. La poularde grasse truffée était le rôt des soupers de victoire, le mets que l'on présentait aux gens de lettres et aux financiers qui faisaient sa fortune.
Une belle poularde piquée de lamelles de truffe noire sous la peau, bardée de lard, dorée à la broche et arrosée de son jus. La truffe parfume toute la chair d'un fumet de fête.
Ah, voilà le plat des grands soirs ! Quand Figaro triomphe, on ne soupe pas de croûtes : la veille, je glisse des lames de truffe noire sous la peau de la poularde, afin que le parfum gagne jusqu'à l'os. On la barde de lard, on la tourne à la broche devant un feu clair, et l'on arrose, l'on arrose sans relâche, car une volaille qu'on néglige se dessèche comme un mauvais censeur. Servez-la dorée, et que le fumet fasse à mes convives le compliment que ma plume leur épargnera.
- •Poularde grasse — une belle pièce (pièce maîtresse)
- •Truffe noire du Périgord — deux ou trois (parfum de fête)
- •Barde de lard — de quoi envelopper (garde l'humidité)
- •Sel gris et poivre — à discrétion (assaisonnement)
- •Beurre — une bonne noix (arrosage)
Poularde rôtie à la broche aux truffes
Une belle poularde piquée de lamelles de truffe noire sous la peau, bardée de lard, dorée à la broche et arrosée de son jus. La truffe parfume toute la chair d'un fumet de fête.
Pourquoi ce plat ? Pour fêter une première au Théâtre — songez au triomphe du Mariage de Figaro en 1784 — Beaumarchais recevait. La poularde grasse truffée était le rôt des soupers de victoire, le mets que l'on présentait aux gens de lettres et aux financiers qui faisaient sa fortune.
Ah, voilà le plat des grands soirs ! Quand Figaro triomphe, on ne soupe pas de croûtes : la veille, je glisse des lames de truffe noire sous la peau de la poularde, afin que le parfum gagne jusqu'à l'os. On la barde de lard, on la tourne à la broche devant un feu clair, et l'on arrose, l'on arrose sans relâche, car une volaille qu'on néglige se dessèche comme un mauvais censeur. Servez-la dorée, et que le fumet fasse à mes convives le compliment que ma plume leur épargnera.
Ingrédients (version d’époque)
- Poularde grasse — une belle pièce (pièce maîtresse)
- Truffe noire du Périgord — deux ou trois (parfum de fête)
- Barde de lard — de quoi envelopper (garde l'humidité)
- Sel gris et poivre — à discrétion (assaisonnement)
- Beurre — une bonne noix (arrosage)
Ingrédients
- Poularde fermière — 1 (env. 1,8 kg) (pièce maîtresse)
- Truffe noire (ou truffe en brisures) — 30 g (parfum de fête)
- Fines tranches de lard gras — 4 à 6 (barde)
- Beurre — 60 g (arrosage)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
- Vin blanc et bouillon — 10 cl chacun (déglaçage du jus)
Préparation
- La veille, glisser de fines lamelles de truffe sous la peau de la poularde et la laisser au frais, couverte, pour que le parfum diffuse.
- Saler et poivrer l'intérieur, barder la poitrine de lard et ficeler.
- Rôtir au four à 180 °C (ou à la broche) environ 1 h 15, en arrosant régulièrement de beurre fondu et de jus.
- Retirer la barde 20 minutes avant la fin pour laisser dorer la peau.
- Laisser reposer la volaille, puis déglacer le plat au vin blanc et au bouillon pour un jus court et parfumé.
- Découper et napper de jus aux brisures de truffe.
Comment on faisait : La cuisson à la broche, devant le feu, restait reine pour les rôts au XVIIIe siècle : l'arrosage constant donnait une peau laquée. La truffe, abondante et alors moins coûteuse qu'aujourd'hui, était le grand luxe des tables d'esprit et de finance.
Le twist contemporain : Présenter la poularde entière sur une planche de bois clair, jus à part dans une saucière, et râper un peu de truffe fraîche à la minute, devant les convives.
Sources : Menon, *Les Soupers de la Cour* (1755) · Vincent La Chapelle, *Le Cuisinier moderne* (1735)
Beaumarchais · Charactorium
