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Perdreaux rôtis à l'orange amère
Pourquoi ce plat ? Madame de Sévigné a laissé la plus célèbre relation du festin donné à Chantilly pour Louis XIV en avril 1671 — celui où le maître d'hôtel Vatel se transperça l'épée, croyant la marée perdue. Le gibier rôti à la broche était la pièce maîtresse de ces fastes de cour qu'elle décrivait avec tant d'esprit.
Des perdreaux bardés de lard, dorés à la broche et nappés d'un jus relevé au suc d'orange amère et au beurre. Le rôt était le sommet du repas de fête, ce moment où l'on apportait les plus belles bêtes, gloire du cuisinier et du maître de maison.
Il faut que je vous conte les festins de Chantilly, car de ma vie je n'ai vu pareille magnificence. Les rôts arrivaient en montagnes parfumées, et le pauvre Vatel veillait à tout avec une exactitude qui lui coûta la vie. Pour moi, je tiens qu'un perdreau bien doré, arrosé de son jus et d'un trait d'orange aigre, vaut tous les discours : on le sert tout fumant, on le partage, et l'on oublie un moment les chagrins de ce monde. Goûtez-y, et vous me direz si la cour avait tort de s'en régaler.
- •Perdreaux — deux beaux oiseaux (pièce principale)
- •Bardes de lard — de quoi envelopper (protège et nourrit la chair)
- •Beurre frais — un bon morceau (arrosage, sauce)
- •Oranges amères (bigarades) — une ou deux (acidité, parfum)
- •Sel et muscade — au goût (assaisonnement)
Perdreaux rôtis à l'orange amère
Des perdreaux bardés de lard, dorés à la broche et nappés d'un jus relevé au suc d'orange amère et au beurre. Le rôt était le sommet du repas de fête, ce moment où l'on apportait les plus belles bêtes, gloire du cuisinier et du maître de maison.
Pourquoi ce plat ? Madame de Sévigné a laissé la plus célèbre relation du festin donné à Chantilly pour Louis XIV en avril 1671 — celui où le maître d'hôtel Vatel se transperça l'épée, croyant la marée perdue. Le gibier rôti à la broche était la pièce maîtresse de ces fastes de cour qu'elle décrivait avec tant d'esprit.
Il faut que je vous conte les festins de Chantilly, car de ma vie je n'ai vu pareille magnificence. Les rôts arrivaient en montagnes parfumées, et le pauvre Vatel veillait à tout avec une exactitude qui lui coûta la vie. Pour moi, je tiens qu'un perdreau bien doré, arrosé de son jus et d'un trait d'orange aigre, vaut tous les discours : on le sert tout fumant, on le partage, et l'on oublie un moment les chagrins de ce monde. Goûtez-y, et vous me direz si la cour avait tort de s'en régaler.
Ingrédients (version d’époque)
- Perdreaux — deux beaux oiseaux (pièce principale)
- Bardes de lard — de quoi envelopper (protège et nourrit la chair)
- Beurre frais — un bon morceau (arrosage, sauce)
- Oranges amères (bigarades) — une ou deux (acidité, parfum)
- Sel et muscade — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Perdreaux (ou un poulet fermier coupé) — 2 perdreaux / 1 poulet (pièce principale)
- Fines tranches de lard fumé — 4 à 6 tranches (barde)
- Beurre — 60 g (arrosage et sauce)
- Orange amère (ou 1 orange + 1/2 citron) — 1 à 2 (jus acidulé)
- Sel, muscade râpée, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Salez les perdreaux à l'intérieur, râpez-y un peu de muscade, puis enveloppez-les des bardes de lard ficelées.
- Rôtissez au four chaud (210 °C) ou à la broche, en arrosant régulièrement de beurre fondu, environ 25 à 35 minutes selon la taille.
- Retirez les bardes en fin de cuisson pour laisser dorer la peau.
- Récupérez le jus de cuisson, déglacez avec le suc d'orange amère et montez au beurre frais hors du feu.
- Servez les oiseaux entiers, nappés de cette sauce brillante et acidulée.
Comment on faisait : Le rôt se faisait à la broche devant l'âtre, arrosé sans relâche par un marmiton. L'orange amère (bigarade) et le verjus apportaient l'acidité que le citron et le vinaigre partageaient à l'époque, là où le Moyen Âge eût noyé la viande sous le safran et la cannelle. La cuisine de La Varenne privilégie désormais le jus court et le beurre.
Le twist contemporain : Dressez sur une planche de bois, perdreaux entiers, suprêmes d'orange à vif autour, et la sauce bigarade en saucière — un clin d'œil au « canard à l'orange » dont ce plat est l'ancêtre.
Sources : La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · Madame de Sévigné, Lettres (relation de la mort de Vatel, 24-26 avril 1671)
Madame de Sévigné · Charactorium
