Relevé de rôt (plat de gloire servi entre potage et entremets)
Poulet à la Marengo
FestifReconstitution🧂 🍋 🍄moyen1 h
Un poulet sauté à l'huile, mijoté avec tomates, ail et vin, couronné d'œufs frits et de croûtons — une cuisine de bivouac transfigurée en plat de table impériale, à la fois acidulée par la tomate et profonde par le fond de volaille.
Relevé de rôt (plat de gloire servi entre potage et entremets)
Un poulet sauté à l'huile, mijoté avec tomates, ail et vin, couronné d'œufs frits et de croûtons — une cuisine de bivouac transfigurée en plat de table impériale, à la fois acidulée par la tomate et profonde par le fond de volaille.
Allons, point de chichis : c'est un plat de soldat, né le soir où j'ai brisé les Autrichiens à Marengo. Mon Dunand n'avait que ce que le pays voulait bien lui donner — un poulet maigre, de l'ail, ces pommes d'amour rouges d'Italie, un peu d'huile et trois écrevisses pêchées dans le fossé. Il m'a servi cela à la diable, et j'ai décrété que désormais on me ferait ce poulet après chaque victoire : un général ne change pas une recette qui gagne. Mange-le vite, comme moi, et songe que la fortune se saisit comme un plat chaud — sans attendre.
Ingrédients
- •Jeune poulet — 1, dépecé au couteau (pièce maîtresse)
- •Huile d'olive — un bon filet (matière grasse (faute de beurre en campagne))
- •Pommes d'amour (tomates) — une poignée, mûres (sauce acidulée)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Vin blanc et eau-de-vie — un verre (déglaçage)
- •Œufs — quelques-uns (frits, en garniture)
- •Écrevisses — une poignée (garniture de fête)
- •Pain rassis — quelques tranches (croûtons frits)
Comment on faisait : À l'époque, le plat se montait sur place, sans beurre (interdit ou absent en campagne), d'où l'usage de l'huile d'olive. Avec le temps, les cuisiniers parisiens « anoblirent » la recette en remplaçant parfois les écrevisses par des champignons, mais Napoléon, superstitieux, aurait exigé que la garniture d'œufs et d'écrevisses ne soit jamais ôtée, par crainte de défaire la chance attachée au plat.
Sources : Larousse Gastronomique, notice « Marengo » · Mémoires de Constant, premier valet de chambre de l'Empereur