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Poulet à la Marengo
Pourquoi ce plat ? Au soir de la bataille de Marengo, le 14 juin 1800, en Italie du Nord, son cuisinier Dunand n'aurait eu sous la main, dans des fourgons éloignés, qu'un poulet, des tomates, de l'ail, des œufs, de l'huile et quelques écrevisses ramassées au ruisseau. De cette débrouille de campagne serait né le plat associé à la plus décisive des victoires de Bonaparte.
Un poulet sauté à l'huile, mijoté avec tomates, ail et vin, couronné d'œufs frits et de croûtons — une cuisine de bivouac transfigurée en plat de table impériale, à la fois acidulée par la tomate et profonde par le fond de volaille.
Allons, point de chichis : c'est un plat de soldat, né le soir où j'ai brisé les Autrichiens à Marengo. Mon Dunand n'avait que ce que le pays voulait bien lui donner — un poulet maigre, de l'ail, ces pommes d'amour rouges d'Italie, un peu d'huile et trois écrevisses pêchées dans le fossé. Il m'a servi cela à la diable, et j'ai décrété que désormais on me ferait ce poulet après chaque victoire : un général ne change pas une recette qui gagne. Mange-le vite, comme moi, et songe que la fortune se saisit comme un plat chaud — sans attendre.
- •Jeune poulet — 1, dépecé au couteau (pièce maîtresse)
- •Huile d'olive — un bon filet (matière grasse (faute de beurre en campagne))
- •Pommes d'amour (tomates) — une poignée, mûres (sauce acidulée)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Vin blanc et eau-de-vie — un verre (déglaçage)
- •Œufs — quelques-uns (frits, en garniture)
- •Écrevisses — une poignée (garniture de fête)
- •Pain rassis — quelques tranches (croûtons frits)
Poulet à la Marengo
Un poulet sauté à l'huile, mijoté avec tomates, ail et vin, couronné d'œufs frits et de croûtons — une cuisine de bivouac transfigurée en plat de table impériale, à la fois acidulée par la tomate et profonde par le fond de volaille.
Pourquoi ce plat ? Au soir de la bataille de Marengo, le 14 juin 1800, en Italie du Nord, son cuisinier Dunand n'aurait eu sous la main, dans des fourgons éloignés, qu'un poulet, des tomates, de l'ail, des œufs, de l'huile et quelques écrevisses ramassées au ruisseau. De cette débrouille de campagne serait né le plat associé à la plus décisive des victoires de Bonaparte.
Allons, point de chichis : c'est un plat de soldat, né le soir où j'ai brisé les Autrichiens à Marengo. Mon Dunand n'avait que ce que le pays voulait bien lui donner — un poulet maigre, de l'ail, ces pommes d'amour rouges d'Italie, un peu d'huile et trois écrevisses pêchées dans le fossé. Il m'a servi cela à la diable, et j'ai décrété que désormais on me ferait ce poulet après chaque victoire : un général ne change pas une recette qui gagne. Mange-le vite, comme moi, et songe que la fortune se saisit comme un plat chaud — sans attendre.
Ingrédients (version d’époque)
- Jeune poulet — 1, dépecé au couteau (pièce maîtresse)
- Huile d'olive — un bon filet (matière grasse (faute de beurre en campagne))
- Pommes d'amour (tomates) — une poignée, mûres (sauce acidulée)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Vin blanc et eau-de-vie — un verre (déglaçage)
- Œufs — quelques-uns (frits, en garniture)
- Écrevisses — une poignée (garniture de fête)
- Pain rassis — quelques tranches (croûtons frits)
Ingrédients
- Cuisses et hauts de cuisse de poulet — 1,2 kg (pièce maîtresse)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (cuisson)
- Tomates mûres (ou pelées en boîte) — 400 g (sauce)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Vin blanc sec — 150 ml (déglaçage)
- Cognac — 2 c. à soupe (parfum)
- Fond de volaille — 150 ml (sauce)
- Œufs — 4 (frits à l'huile, en garniture)
- Grosses crevettes ou écrevisses — 8 (garniture festive)
- Pain de campagne — 4 tranches (croûtons)
Préparation
- Salez les morceaux de poulet et faites-les dorer de toutes parts dans l'huile d'olive bien chaude, puis réservez-les.
- Dans la même cocotte, faites blondir l'ail, ajoutez les tomates concassées, déglacez au vin blanc et au cognac, versez le fond de volaille.
- Remettez le poulet, couvrez à demi et laissez mijoter 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la chair se détache et la sauce épaississe.
- Pendant ce temps, faites frire les croûtons de pain à l'huile, puis les œufs (blanc pris, jaune coulant), et poêlez rapidement les crevettes.
- Dressez le poulet nappé de sauce, posez les œufs frits, les crevettes et les croûtons par-dessus.
Comment on faisait : À l'époque, le plat se montait sur place, sans beurre (interdit ou absent en campagne), d'où l'usage de l'huile d'olive. Avec le temps, les cuisiniers parisiens « anoblirent » la recette en remplaçant parfois les écrevisses par des champignons, mais Napoléon, superstitieux, aurait exigé que la garniture d'œufs et d'écrevisses ne soit jamais ôtée, par crainte de défaire la chance attachée au plat.
Le twist contemporain : Servez-le en « assiette de bataille » : sauce étalée à la spatule comme une carte d'état-major, le croûton planté à la verticale tel un fanion, l'œuf au plat luisant en plein centre.
Sources : Larousse Gastronomique, notice « Marengo » · Mémoires de Constant, premier valet de chambre de l'Empereur
Napoléon Bonaparte · Charactorium
