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Perdreaux rôtis à la sauce verjus
Pourquoi ce plat ? La Bruyère fut précepteur puis bibliothécaire des Condé et vécut au château de Chantilly, fameux pour ses chasses giboyeuses et sa table somptueuse où abondait le gibier rôti. Le perdreau à la sauce aigre-douce était précisément le genre de pièce que l'on déposait devant les grands seigneurs qu'il fréquentait — et observait.
Une perdrix rôtie à la broche, nappée d'une sauce courte au verjus, vin et épices douces : l'acidité classique qui réveille le gibier.
À Chantilly, le gibier ne manque jamais, et l'on y rôtit le perdreau comme nulle part ailleurs. Faites-le tourner à la broche jusqu'à ce que sa peau dore et craque ; déglacez le lèchefrite d'un trait de verjus et de vin, relevez d'un soupçon de cannelle et de girofle. C'est là tout l'art : ni trop d'épices, qui sentent l'apothicaire, ni trop peu. Le Prince en redemandait ; moi, j'en prenais une aile, et je regardais les autres se gorger.
- •Perdreaux — deux, plumés et bardés de lard (pièce maîtresse rôtie)
- •Lard gras — quelques bardes (garde la chair moelleuse)
- •Verjus — un demi-verre (acidité signature)
- •Vin blanc — un verre (base de la sauce)
- •Cannelle, clou de girofle, muscade — une pincée (épices douces)
- •Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Perdreaux rôtis à la sauce verjus
Une perdrix rôtie à la broche, nappée d'une sauce courte au verjus, vin et épices douces : l'acidité classique qui réveille le gibier.
Pourquoi ce plat ? La Bruyère fut précepteur puis bibliothécaire des Condé et vécut au château de Chantilly, fameux pour ses chasses giboyeuses et sa table somptueuse où abondait le gibier rôti. Le perdreau à la sauce aigre-douce était précisément le genre de pièce que l'on déposait devant les grands seigneurs qu'il fréquentait — et observait.
À Chantilly, le gibier ne manque jamais, et l'on y rôtit le perdreau comme nulle part ailleurs. Faites-le tourner à la broche jusqu'à ce que sa peau dore et craque ; déglacez le lèchefrite d'un trait de verjus et de vin, relevez d'un soupçon de cannelle et de girofle. C'est là tout l'art : ni trop d'épices, qui sentent l'apothicaire, ni trop peu. Le Prince en redemandait ; moi, j'en prenais une aile, et je regardais les autres se gorger.
Ingrédients (version d’époque)
- Perdreaux — deux, plumés et bardés de lard (pièce maîtresse rôtie)
- Lard gras — quelques bardes (garde la chair moelleuse)
- Verjus — un demi-verre (acidité signature)
- Vin blanc — un verre (base de la sauce)
- Cannelle, clou de girofle, muscade — une pincée (épices douces)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Perdreaux (ou pintade / cailles) — 2 perdreaux ou 1 pintade (viande rôtie)
- Fines bardes de lard — 4 (barde la volaille)
- Verjus (à défaut, jus de raisin vert + 1 c. à s. de vinaigre) — 8 cl (acidité de la sauce)
- Vin blanc sec — 12 cl (base du jus)
- Cannelle / clou de girofle moulu / muscade — 1 pincée de chaque (épices douces)
- Beurre — 20 g (lie la sauce)
- Sel, poivre du moulin — à votre goût (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffer le four à 210 °C. Barder les perdreaux de lard, saler, poivrer.
- Rôtir 25 à 30 min en arrosant régulièrement du jus de cuisson, jusqu'à ce que la peau soit dorée.
- Réserver les oiseaux au chaud. Déglacer le plat avec le vin blanc et le verjus, gratter les sucs.
- Ajouter les épices douces, réduire de moitié à feu vif, puis monter au beurre froid pour lier.
- Lever les perdreaux, napper de la sauce courte. Servir avec une salade ou des poires cuites.
Comment on faisait : Le rôt « à la broche » devant le feu était la pièce d'honneur du repas. La cuisine de Louis XIV abandonne l'avalanche d'épices du Moyen Âge pour des accords plus nets : le verjus, jus pressé de raisins encore verts, donnait l'acidité que le citron, encore rare et coûteux, n'apportait qu'aux plus riches. Massialot codifiera ces sauces courtes à la fin du siècle.
Le twist contemporain : Présentez le perdreau désossé sur un lit de feuilles amères (frisée, trévise) avec quelques quartiers de poire rôtie : le contraste aigre-doux-amer plaît énormément aux palais d'aujourd'hui.
Sources : François Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691 · La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651
Jean de La Bruyère · Charactorium
