Rôt (deuxième service)
Perdreaux rôtis à la sauce verjus
FestifReconstitution🧂 🍋 🍄moyen50 min
Une perdrix rôtie à la broche, nappée d'une sauce courte au verjus, vin et épices douces : l'acidité classique qui réveille le gibier.
Rôt (deuxième service)
Une perdrix rôtie à la broche, nappée d'une sauce courte au verjus, vin et épices douces : l'acidité classique qui réveille le gibier.
À Chantilly, le gibier ne manque jamais, et l'on y rôtit le perdreau comme nulle part ailleurs. Faites-le tourner à la broche jusqu'à ce que sa peau dore et craque ; déglacez le lèchefrite d'un trait de verjus et de vin, relevez d'un soupçon de cannelle et de girofle. C'est là tout l'art : ni trop d'épices, qui sentent l'apothicaire, ni trop peu. Le Prince en redemandait ; moi, j'en prenais une aile, et je regardais les autres se gorger.
Ingrédients
- •Perdreaux — deux, plumés et bardés de lard (pièce maîtresse rôtie)
- •Lard gras — quelques bardes (garde la chair moelleuse)
- •Verjus — un demi-verre (acidité signature)
- •Vin blanc — un verre (base de la sauce)
- •Cannelle, clou de girofle, muscade — une pincée (épices douces)
- •Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Comment on faisait : Le rôt « à la broche » devant le feu était la pièce d'honneur du repas. La cuisine de Louis XIV abandonne l'avalanche d'épices du Moyen Âge pour des accords plus nets : le verjus, jus pressé de raisins encore verts, donnait l'acidité que le citron, encore rare et coûteux, n'apportait qu'aux plus riches. Massialot codifiera ces sauces courtes à la fin du siècle.
Sources : François Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691 · La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651