Des sardines couchées dans le gros sel, qui perdent leur eau et se gardent des semaines. Salées, fermes, profondément umami une fois dessalées et grillées : la conserve qui permettait de partir loin sans frigo ni glace.

Pourquoi ce plat ? Le poisson salé était l'autre pilier de la cale, à côté du biscuit. La fiche de Magellan note le « poisson frais ou salé selon la saison » : avant le départ de Sanlúcar de Barrameda, on chargeait des barriques de sardines et de morue salées pour nourrir l'équipage pendant des mois.

Avant de larguer les amarres à Sanlúcar, l'on emplit les barriques de poisson et de sel comme on emplit ses coffres d'espoir. Le sel est notre meilleur allié contre la mer et le temps : couchez vos sardines dedans, serrées comme rameurs sur un banc, et elles vous tiendront fidèle compagnie des mois durant. Dessalez-les à l'eau claire avant de les passer sur la braise, sans quoi le sel vous mordra la langue. C'est nourriture de marin, simple et franche, et j'en ai béni le goût plus d'une fois loin de toute terre.

Comment on faisait : La salga (salaison) est une technique méditerranéenne et atlantique millénaire, vitale pour les flottes ibériques. Sardine et bacalhau (morue) salés constituaient les protéines de longue conservation des grandes expéditions — sans elles, pas de traversée océanique possible.

Le twist contemporain : Effilochée sur une tartine de pain grillé frotté d'ail, façon « tapas du navigateur ».

Magellan · Charactorium