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Poisson salé bouilli aux pois chiches
Pourquoi ce plat ? Le poisson salé et séché était la viande des marins. Pendant les mois sans terre entre le Cap de Bonne-Espérance et le Mozambique, c'est ce poisson conservé au sel qui maintenait l'équipage et le capitaine en vie.
Du poisson conservé au sel, dessalé puis poché doucement, servi avec des pois chiches, de l'huile d'olive et de l'ail. Le sel n'est pas un assaisonnement ici : c'est la technique qui défie le temps et la pourriture.
Vous qui mangez frais chaque jour, sachez ce qu'est la mer : des semaines sans voir la côte, et le sel pour seul allié contre la corruption des chairs. Ce poisson, nous l'avions salé à terre, dur comme planche ; il fallait le faire tremper plusieurs eaux avant qu'il redevienne bon. Une fois attendri, je le faisais pocher avec les pois et un filet d'huile du Portugal — humble pitance, mais bénie, car elle nous gardait debout là où d'autres équipages s'éteignaient. Le sel, mon ami, fut un meilleur compagnon que bien des hommes.
- •Poisson blanc salé et séché (morue ou congre) — un beau morceau par homme (protéine conservée)
- •Pois chiches secs — une bonne mesure (féculent rassasiant)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Huile d'olive — généreuse (richesse et goût)
- •Oignon — un (base)
- •Feuille de laurier — une ou deux (parfum)
Poisson salé bouilli aux pois chiches
Du poisson conservé au sel, dessalé puis poché doucement, servi avec des pois chiches, de l'huile d'olive et de l'ail. Le sel n'est pas un assaisonnement ici : c'est la technique qui défie le temps et la pourriture.
Pourquoi ce plat ? Le poisson salé et séché était la viande des marins. Pendant les mois sans terre entre le Cap de Bonne-Espérance et le Mozambique, c'est ce poisson conservé au sel qui maintenait l'équipage et le capitaine en vie.
Vous qui mangez frais chaque jour, sachez ce qu'est la mer : des semaines sans voir la côte, et le sel pour seul allié contre la corruption des chairs. Ce poisson, nous l'avions salé à terre, dur comme planche ; il fallait le faire tremper plusieurs eaux avant qu'il redevienne bon. Une fois attendri, je le faisais pocher avec les pois et un filet d'huile du Portugal — humble pitance, mais bénie, car elle nous gardait debout là où d'autres équipages s'éteignaient. Le sel, mon ami, fut un meilleur compagnon que bien des hommes.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson blanc salé et séché (morue ou congre) — un beau morceau par homme (protéine conservée)
- Pois chiches secs — une bonne mesure (féculent rassasiant)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Huile d'olive — généreuse (richesse et goût)
- Oignon — un (base)
- Feuille de laurier — une ou deux (parfum)
Ingrédients
- Morue salée (bacalhau) — 500 g (protéine conservée)
- Pois chiches — 250 g secs (ou 2 boîtes) (féculent)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Huile d'olive vierge — 6 c. à soupe (richesse)
- Oignon — 1 (base)
- Laurier — 2 feuilles (parfum)
- Persil plat — quelques brins (finition)
Préparation
- Dessalez la morue 24 à 36 h au réfrigérateur dans un grand volume d'eau, en changeant l'eau 3 à 4 fois.
- Faites tremper les pois chiches secs une nuit, puis cuisez-les 1 h à 1 h 30 avec le laurier (ou réchauffez des pois en boîte).
- Pochez la morue dessalée 8 à 10 minutes dans l'eau frémissante, sans bouillir, puis effeuillez-la.
- Faites blondir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive.
- Réunissez pois chiches, morue effeuillée et l'oignon doré, arrosez d'huile d'olive crue.
- Parsemez de persil et servez tiède, comme à la table de bord.
Comment on faisait : Le salage est la grande technologie alimentaire des navigateurs : le sel chasse l'eau des chairs et empêche les microbes de proliférer, ce qu'on ignorait alors mais qu'on maîtrisait par l'expérience. Les Portugais devinrent maîtres de la pêche et du salage de la morue dans l'Atlantique nord au tournant du XVIe siècle. Pois chiches et légumes secs, faciles à stocker, complétaient ces vivres de longue conservation.
Le twist contemporain : Dressez en bol unique façon « cozido de mer », œuf dur coupé en deux et zeste de citron, pour relever le salé d'une pointe d'acidité.
Sources : Álvaro Velho, Roteiro da Primeira Viagem de Vasco da Gama (1497-1499)
Vasco de Gama · Charactorium
