retournerAdafina du Shabbat (hamin séfarade)
Adafina du Shabbat (hamin séfarade)
Pourquoi ce plat ? La Loi juive interdit d'allumer un feu le jour du Shabbat. Les juifs séfarades inventèrent donc ce plat mis au four le vendredi avant le coucher du soleil et laissé mijoter toute la nuit, prêt à être mangé chaud le samedi midi. Maïmonide, grand codificateur de la Loi dans son Mishné Torah, vécut et régla précisément ces usages du repos sabbatique.
Un mijoté de fête réunissant pois chiches, blé, volaille et œufs cuits dans leur coquille jusqu'à devenir bruns et crémeux (huevos haminados). Doux, profond, réconfortant, parfumé au cumin et à la cannelle.
Le septième jour, tu ne feras aucun feu : ainsi l'a ordonné le Saint, béni soit-Il, et ainsi l'ai-je consigné dans la Loi répétée. Voilà pourquoi, le vendredi, avant que le soleil ne descende, nous enfouissions la marmite dans les braises pour qu'elle veille avec nous toute la nuit. Au matin du repos, on la découvrait : les pois chiches fondus, les œufs devenus bruns comme l'ambre, la volaille s'effeuillant d'elle-même. Mange-en, mais avec mesure, car même la joie du Shabbat veut un cœur sobre.
- •Pois chiches — une bonne mesure, trempés (base nourrissante)
- •Grains de blé (ou orge mondé) — une poignée (féculent)
- •Volaille (poule) — des morceaux (protéine, préférée à la viande rouge)
- •Œufs entiers dans leur coquille — autant que de convives (œufs haminados)
- •Oignons — quelques-uns (fond)
- •Cumin, cannelle, safran — selon le goût (épices)
- •Dattes ou pruneaux — une poignée (douceur)
- •Huile d'olive, sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Adafina du Shabbat (hamin séfarade)
Un mijoté de fête réunissant pois chiches, blé, volaille et œufs cuits dans leur coquille jusqu'à devenir bruns et crémeux (huevos haminados). Doux, profond, réconfortant, parfumé au cumin et à la cannelle.
Pourquoi ce plat ? La Loi juive interdit d'allumer un feu le jour du Shabbat. Les juifs séfarades inventèrent donc ce plat mis au four le vendredi avant le coucher du soleil et laissé mijoter toute la nuit, prêt à être mangé chaud le samedi midi. Maïmonide, grand codificateur de la Loi dans son Mishné Torah, vécut et régla précisément ces usages du repos sabbatique.
Le septième jour, tu ne feras aucun feu : ainsi l'a ordonné le Saint, béni soit-Il, et ainsi l'ai-je consigné dans la Loi répétée. Voilà pourquoi, le vendredi, avant que le soleil ne descende, nous enfouissions la marmite dans les braises pour qu'elle veille avec nous toute la nuit. Au matin du repos, on la découvrait : les pois chiches fondus, les œufs devenus bruns comme l'ambre, la volaille s'effeuillant d'elle-même. Mange-en, mais avec mesure, car même la joie du Shabbat veut un cœur sobre.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois chiches — une bonne mesure, trempés (base nourrissante)
- Grains de blé (ou orge mondé) — une poignée (féculent)
- Volaille (poule) — des morceaux (protéine, préférée à la viande rouge)
- Œufs entiers dans leur coquille — autant que de convives (œufs haminados)
- Oignons — quelques-uns (fond)
- Cumin, cannelle, safran — selon le goût (épices)
- Dattes ou pruneaux — une poignée (douceur)
- Huile d'olive, sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingrédients
- Pois chiches secs — 300 g, trempés une nuit (base nourrissante)
- Blé en grains (ou orge perlé) — 150 g (féculent)
- Cuisses de poulet — 4 morceaux (protéine)
- Œufs — 4 à 6, entiers en coquille (œufs haminados)
- Oignons — 2 gros, émincés (fond)
- Cumin moulu — 2 c. à café (épice signature)
- Cannelle — 1 bâton (épice douce)
- Safran — 1 pincée (couleur)
- Dattes dénoyautées — 8 (douceur)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (fond)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Dans une grande cocotte, faire revenir les oignons à l'huile d'olive jusqu'à belle coloration.
- Ajouter les pois chiches égouttés, le blé, le poulet, les épices et les dattes ; mélanger.
- Poser les œufs entiers (lavés, en coquille) sur le dessus, au milieu des ingrédients.
- Couvrir largement d'eau (env. 3 cm au-dessus), saler, porter à frémissement.
- Couvrir hermétiquement et enfourner à 120 °C pour 8 à 12 heures (ou toute une nuit), sans ouvrir.
- Au service, écaler les œufs devenus bruns, répartir le mijoté et arroser de son bouillon.
Comment on faisait : L'adafina (de l'arabe « dafina », l'enfouie) se cuisait littéralement enfouie dans les braises du four communal du quartier, ou dans un four domestique qu'on calfeutrait. Les œufs, cuits des heures dans leur coquille, brunissaient lentement par réaction avec les pelures d'oignon et prenaient une texture crémeuse : ce sont les célèbres huevos haminados. Ce plat est l'ancêtre direct du hamin séfarade et cousin du tcholent ashkénaze.
Le twist contemporain : Servir chaque part dans un bol individuel avec l'œuf haminado posé entier au centre, coupé en deux à table pour révéler son jaune ambré.
Sources : Maïmonide, Mishné Torah, Lois du Shabbat · Claudia Roden, The Book of Jewish Food
Maïmonide · Charactorium
