retournerRiz aux épices et mouton de la cour du Grand Khan
Riz aux épices et mouton de la cour du Grand Khan
Pourquoi ce plat ? À la cour de Kubilaï Khan, à Khanbaliq, Marco Polo découvrit des festins d'une richesse inouïe : riz, mouton gras, gingembre frais et cannelle, épices que l'Europe payait à prix d'or. Ce plat évoque la table impériale qui l'a tant ébloui.
Un riz parfumé mijoté avec du mouton fondant, du gingembre frais, de la cannelle et des fruits secs. Un plat de fête mongolo-chinois, opulent et doré, comme on en servait dans les salles du Khan où, dit Marco, des milliers d'hommes mangeaient à la fois.
Or écoutez la chose la plus émerveillable. Au palais du Grand Khan, j'ai mangé en des salles si vastes que six mille hommes y tenaient. On y servait le mouton et le riz à pleins plats d'or, parfumés de gingembre frais et de cannelle, épices dont une seule livre vaut chez nous une bourse pleine. Jamais roi de chrétienté ne tint table si magnifique, et moi, fils de marchand, j'y fus assis non loin du trône.
- •Riz — plein bol (base précieuse)
- •Épaule de mouton — un bon morceau (viande grasse)
- •Gingembre frais — une racine (épice signature)
- •Cannelle — un bâton (parfum)
- •Dattes ou abricots secs — une poignée (douceur)
- •Graisse de mouton — au besoin (cuisson)
Riz aux épices et mouton de la cour du Grand Khan
Un riz parfumé mijoté avec du mouton fondant, du gingembre frais, de la cannelle et des fruits secs. Un plat de fête mongolo-chinois, opulent et doré, comme on en servait dans les salles du Khan où, dit Marco, des milliers d'hommes mangeaient à la fois.
Pourquoi ce plat ? À la cour de Kubilaï Khan, à Khanbaliq, Marco Polo découvrit des festins d'une richesse inouïe : riz, mouton gras, gingembre frais et cannelle, épices que l'Europe payait à prix d'or. Ce plat évoque la table impériale qui l'a tant ébloui.
Or écoutez la chose la plus émerveillable. Au palais du Grand Khan, j'ai mangé en des salles si vastes que six mille hommes y tenaient. On y servait le mouton et le riz à pleins plats d'or, parfumés de gingembre frais et de cannelle, épices dont une seule livre vaut chez nous une bourse pleine. Jamais roi de chrétienté ne tint table si magnifique, et moi, fils de marchand, j'y fus assis non loin du trône.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz — plein bol (base précieuse)
- Épaule de mouton — un bon morceau (viande grasse)
- Gingembre frais — une racine (épice signature)
- Cannelle — un bâton (parfum)
- Dattes ou abricots secs — une poignée (douceur)
- Graisse de mouton — au besoin (cuisson)
Ingrédients
- Riz long (basmati) — 300 g (base)
- Épaule d'agneau désossée — 500 g en cubes (viande)
- Gingembre frais râpé — 2 c. à soupe (épice signature)
- Bâton de cannelle — 1 (parfum)
- Abricots secs ou dattes — 80 g (douceur)
- Oignon — 1 gros (fond)
- Sel — à votre goût (assaisonnement)
- Eau ou bouillon — 500 ml (cuisson du riz)
Préparation
- Faire revenir les cubes d'agneau dans un peu de graisse jusqu'à coloration, réserver.
- Fondre l'oignon émincé dans la même cocotte, ajouter le gingembre et la cannelle.
- Remettre la viande, couvrir d'eau, saler et mijoter à couvert 1 h jusqu'à ce qu'elle soit fondante.
- Ajouter le riz rincé, les fruits secs et juste assez de liquide pour le couvrir.
- Cuire à couvert et à feu doux 15 min, puis laisser reposer 10 min hors du feu avant de gonfler le riz à la fourchette.
Comment on faisait : À la cour Yuan, la cuisine mêlait traditions mongole (mouton, lait), chinoise (riz, nouilles) et persane (épices, fruits secs), apportées par les caravanes. Le riz, denrée de prestige, et les épices marquaient le rang : seuls les puissants en consommaient en abondance.
Le twist contemporain : Dressé en dôme dans un plat doré, parsemé de gingembre confit et d'amandes effilées grillées — un clin d'œil aux 'plats d'or' du Khan.
Sources : Marco Polo, Le Devisement du monde · Hu Sihui, Yinshan Zhengyao (Principes corrects du boire et du manger, cuisine de cour Yuan, 1330)
Marco Polo · Charactorium
