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Riz au poisson et nuoc-mâm de l'enfance
Pourquoi ce plat ? Duras a grandi pauvre en Indochine française (Gia Dinh, Vinh Long), parmi les saveurs vietnamiennes qu'elle évoque dans Un barrage contre le Pacifique et L'Amant. Le riz blanc, le poisson et le nuoc-mâm sont les goûts fondateurs de son enfance coloniale modeste.
Un bol de riz blanc fumant, un poisson grillé ou braisé, et surtout le nuoc-mâm — cette sauce de poisson fermentée qui signe toute la cuisine du Sud vietnamien. Le plat le plus simple et le plus tenace dans la mémoire de Duras.
Le riz, là-bas, c'était tous les jours. Petite, à Gia Dinh, je mangeais comme les enfants vietnamiens : du riz blanc, un peu de poisson, et cette sauce brune qui sentait fort, le nuoc-mâm. On était pauvres, ma mère ruinée par le barrage. Mais ce goût-là, salé, profond, je l'ai gardé toute ma vie dans la bouche, plus fidèle que bien des visages.
- •Riz blanc — un bol par personne (base du repas)
- •Poisson de rivière ou de mer — un, frais (protéine)
- •Nuoc-mâm (sauce de poisson fermentée) — selon le goût (assaisonnement signature)
- •Citron vert — un (acidité)
- •Ail, échalote — un peu (aromates)
- •Herbes fraîches (coriandre) — une poignée (fraîcheur)
Riz au poisson et nuoc-mâm de l'enfance
Un bol de riz blanc fumant, un poisson grillé ou braisé, et surtout le nuoc-mâm — cette sauce de poisson fermentée qui signe toute la cuisine du Sud vietnamien. Le plat le plus simple et le plus tenace dans la mémoire de Duras.
Pourquoi ce plat ? Duras a grandi pauvre en Indochine française (Gia Dinh, Vinh Long), parmi les saveurs vietnamiennes qu'elle évoque dans Un barrage contre le Pacifique et L'Amant. Le riz blanc, le poisson et le nuoc-mâm sont les goûts fondateurs de son enfance coloniale modeste.
Le riz, là-bas, c'était tous les jours. Petite, à Gia Dinh, je mangeais comme les enfants vietnamiens : du riz blanc, un peu de poisson, et cette sauce brune qui sentait fort, le nuoc-mâm. On était pauvres, ma mère ruinée par le barrage. Mais ce goût-là, salé, profond, je l'ai gardé toute ma vie dans la bouche, plus fidèle que bien des visages.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz blanc — un bol par personne (base du repas)
- Poisson de rivière ou de mer — un, frais (protéine)
- Nuoc-mâm (sauce de poisson fermentée) — selon le goût (assaisonnement signature)
- Citron vert — un (acidité)
- Ail, échalote — un peu (aromates)
- Herbes fraîches (coriandre) — une poignée (fraîcheur)
Ingrédients
- Riz jasmin — 200 g (base du repas)
- Filets de poisson blanc (dorade, bar) — 2 (protéine)
- Nuoc-mâm — 3 c. à soupe (assaisonnement signature)
- Citron vert — 1 (acidité)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Échalote — 1 (aromate)
- Sucre — 1 c. à café (équilibre de la sauce nuoc-cham)
- Coriandre fraîche — quelques branches (fraîcheur)
Préparation
- Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le cuire à l'eau (1 volume de riz, 1,5 d'eau) couvert, 12 minutes, et laisser gonfler hors du feu.
- Préparer la sauce nuoc-cham : mélanger nuoc-mâm, jus de citron vert, sucre, ail haché et un peu d'eau jusqu'à l'équilibre salé-acide-sucré.
- Assaisonner les filets de poisson, les poêler 3 minutes par face dans un peu d'huile chaude avec l'échalote émincée.
- Dresser le riz dans un bol, poser le poisson dessus.
- Arroser de sauce nuoc-cham, parsemer de coriandre et servir aussitôt, le citron vert à côté.
Comment on faisait : Dans le Sud de l'Indochine, le repas s'organisait autour du bol de riz, accompagné de petites quantités de poisson et de la coupelle de nuoc-mâm où chacun trempait. Le nuoc-mâm, obtenu par fermentation longue de poissons salés, était (et reste) l'âme de la cuisine du delta du Mékong.
Le twist contemporain : Servez à la vietnamienne, chaque convive composant sa bouchée dans son propre bol — une manière de manger qui raconte à elle seule l'enfance de Duras entre deux mondes.
Sources : Marguerite Duras, Un barrage contre le Pacifique, Gallimard, 1950 · Marguerite Duras, L'Amant, Éditions de Minuit, 1984
Marguerite Duras · Charactorium
